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mercoledì 25 gennaio 2017

Speciale: Il Menù nel tempo del Carnevale...



Rigatoni con i Carciofi
Per 4 persone

350 gr di rigatoni, 8 carciofi, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 spicchio d’aglio tritato, 1 limone, 80 gr di pecorino grattugiato, olio, pepe in grani, sale.

Togliere le foglie più dure ai carciofi, le punte spinose, tagliarli in due, togliere il fieno interno. Ridurli a spicchietti, metteteli a bagno in acqua acidulata perché non anneriscano.
In un tegame con 4 cucchiai d’olio, fate rosolare lo spicchio d’aglio, versare i carciofi, scolati e asciugati con carta da cucina, salare e pepare, dopo 3 minuti, unire ½ bicchiere di acqua bollente. Proseguire la cottura per 8 minuti, aggiungendo, se occorre altra acqua.
Nel mentre in una casseruola con abbondante acqua salata in ebollizione, cuocere la pasta al dente. Scolarla e versarla nel tegame con i carciofi, spolverizzare con il prezzemolo e l’aglio tritati, mescolare e cuocere per 2 minuti. Togliere dal fuoco, mescolarvi il pecorino e servire

Costolette di Agello alla Villeroy
Per 4 persone

8 costolette di agnello, farina bianca, 3 uova, parmigiano grattugiato, dado vegetale, Marsala secco, pane grattugiato, 1 piccolo tartufo nero, ½ lt di latte, noce moscata, burro, olio, sale e pepe.

Fate sciogliere in un largo tegame 50 gr di burro, mettete nel recipiente le cotolette che avrete battuto, spolverizzatele con un po’ di dado vegetale e lasciatele rosolare girandole da entrambi le parti e irrorandole con 5 cucchiai di Marsala.
A cottura ultimata scolatele e sistematele su un largo tagliere, ponendovi sopra un secondo tagliere o qualcosa di simile e, su questo, mettete un peso, quindi lasciate raffreddare.
Tagliate a dadolini il tartufo, fate sciogliere in una casseruola 60 gr di burro, amalgamatevi 100 gr di farina, unite ½ lt di latte bollente, un pizzico di sale, pepe e noce moscata e, sempre mescolando, lasciate la salsa sul fuoco sino a quando si sarà addensata e divenuta solida e elastica. Fuori dal fuoco unitevi, uno alla volta, due tuorli, mettete sul fuoco, e sempre mescolando, fate alzare il bollore alla salsa, quindi fuori dal fuoco, amalgamatevi 3 cucchiai di parmigiano grattugiato e il tartufo. Tenete la salsa a bagnomaria, immergete in essa le costolette - non il manico – sistemandole, via via che sono ben rivestite di salsa da ambo le parti su un piatto che avrete prima unto leggermente con poco olio, e lasciate raffreddare. (volendo le costolette potranno essere passate nella salsa anche diverse ore prima dell’uso, e 15 minuti basteranno per impanarle e friggerle).
Dieci minuti prima di servirle, sgusciate in un piatto un uovo, unite un albume e sbatteteli bene. Ponete al fuoco una padella con abbondante olio, passate le costolette prima nella farina, poi nell’uovo, quindi nel pangrattato, premendole leggermente con il palmo della mano, e buttandovi sopra ancora un po’ di pangrattato e rigirandole ancora una volta. Quando l’olio sarà caldissimo, immergetevi poche costolette alla volta. Cuocetele per pochi minuti a fuoco molto alto e quando saranno ben dorate da entrambe le parti, scolatele e sistematele a corona su un piatto da portata, tenendole al caldo, mentre finite la cottura delle rimanenti costolette. Servitele calde, con insalatina stagionale. Deliziose!

Purea di Patate allo zafferano
Per 4 persone

800 gr di patate a pasta bianca, 100 gr di parmigiano grattugiato, 2,5 dl di latte intero, 1 bustina di zafferano, burro, sale.

Lavare le patate e farle lessare. Sbucciarle mentre sono ancora calde e passarle allo schiacciapatate, facendo cadere la purea direttamente in una casseruola. Unirvi 40 gr di burro, mescolare e, poco alla volta, sempre mescolando, aggiungere il latte caldo, dove sarà stato sciolto lo zafferano.
Mettere la casseruola sul fuoco e cuocere la purea per 5 minuti a fuoco basso, mescolandola di continuo. Spegnere il fuoco, regolare di sale e aggiungere il parmigiano grattugiato. Servirla calda.

Quadrotti di Carnevale al Cioccolato
Per 6 persone

180 gr di farina, 6 dl di latte, 5 uova, 100 gr di zucchero semolato, zucchero a velo 120 gr di cioccolato fondente, pangrattato, olio.

Fare scaldare in una casseruola 4 dl di latte. In una piccola casseruola spezzettare finemente il cioccolato e farlo fondere con 2 cucchiai di latte a fuoco dolce, sempre mescolando. Aggiungervi il latte scaldato e mescolare bene. Fare raffreddare.
In una ciotola mettere la farina e amalgamarvi il latte rimasto, unirvi 4 rossi d’uovo e il composto alla cioccolata. Versare il tutto in una casseruola e far cuocere per circa 12 minuti, mescolando bene con un cucchiaio di legno, affinché gli ingredienti non attacchino sul fondo.
Ungere di olio la teglia del forno e versarvi l’impasto ad uno spessore di circa 1,5 cm. Fare raffreddare.
Tagliare il composto a quadretti. Sbattere l’uovo intero e passare i quadretti prima nell’uovo e poi nel pangrattato. Farli friggere pochi alla volta, in abbondante olio in ebollizione. Fare assorbire l’olio in eccesso prelevandoli con un mestolo forato e posandoli su carta assorbente da cucina. Posarli su un piatto da portata e spolverarli con zucchero a velo.

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