Crepes di Fagiolini verdi in Terrina, con Crema al
Pesto
Per 4 persone
Per le crepes: 3 uova, 100 gr di farina, 2,5 dl di latte intero,
burro, sale, pepe.
Per farcire:150 gr di fagiolini verdi, 200 gr di
ricotta, 50 gr di foglie di basilico, 30 gr di pinoli, 2 spicchi d’aglio, 50 gr
di parmigiano grattugiato, burro, olio, sale, pepe.
In una terrina battere le uova con un pizzico di
sale e pepe, incorporare la farina e, poco per volta, sempre mescolando con una
frusta, il latte a temperatura ambiente. Coprire la terrina e lasciare riposare
il composto per 30 minuti.
Lavare e tritare finemente il basilico assieme ai
pinoli, mettere il trito in una ciotola, unire l’aglio sbucciato e tagliato a
fettine sottili, il parmigiano grattugiato, 2 cucchiai di olio, la ricotta e un
pizzico di sale e pepe.
Spuntare i fagiolini, lavarli e farli cuocere in una
casseruola con acqua bollente salata per circa 10 minuti, poi scolarli.
Scaldare un padellino di circa 15 cm unto di burro, e fuori
dal fuoco versarvi sul fondo un mestolino di pastella, facendo in modo che
riempia tutto il fondo del padellino. Rimetterlo sul fuoco e cuocere la crepe
dai due lati. Procedere nello stesso modo fino alla fine dell’ingrediente.
Foderare con della carta da forno imburrata uno stampo rettangolare da
plum-cake e foderarlo con delle crepes internamente. Sulle crepes rimaste
stendere su ognuna un velo di crema al pesto e dei fagiolini, avvolgerle su
loro stesse, e sistemarle nello stampo, premendole bene contro il fondo e le
pareti. Coprire lo stampo con della carta di alluminio e metterlo in forno
preriscaldato a 200° per 20 minuti. Sfornarlo, lasciarlo riposare per qualche
minuto. Sformare la terrina con delicatezza e servire affettando la
preparazione.
Crespelle con Erbe e
Zucchine Fritte
Per 4 persone
3 uova, 200 gr di farina, ½ lt di latte, 400 gr di
zucchine novelle, 70 gr di parmigiano a cubettini, 70 gr di parmigiano
grattugiato, mezzo bicchiere di panna fresca, un mazzetto di erbe miste
(prezzemolo, basilico, erba cipollina, mentuccia), burro, olio, sale, pepe.
In una ciotola battere con la frusta le uova, la
farina, il latte e un pizzico di sale. Mettere la pastella in frigorifero per
due ore. Poi unire 3 cucchiai di erbe miste tritate. Fare fondere 30 gr di
burro e unirvi la panna, versarvi sopra il parmigiano grattugiato. Mescolare e
lasciare riposare per 1 ora. Poi far sciogliere la salsina a fiamma dolce.
Scaldare un padellino imburrato e versarvi un po’ di pastella che basti a
velarne il fondo. Distribuirla bene inclinando il padellino. Girare le
crespelle quando i bordi cominciano ad arricciarsi. In una padella far rosolare
con un filo d’olio le zucchine affettate e alla fine salarle.
Mettere le zucchine a strati in un piatto di
portata, alternandole con le crespelle calde tagliate a pezzi e condire con la
salsina preparata, le erbette rimaste e i cubetti di parmigiano. Continuare
sino ad esaurimento degli ingredienti. Servire subito.
Tasca con “Spinacino” alle Nocciole
Per 4 persone
700 gr di “spinacino” di vitello, un ciuffo di
erbette, 2 scalogni, 2 cipollotti, 1 carota, 60 gr di nocciole sgusciate, 60 gr
di pancetta, 100 gr di ricotta, 1 uovo, 2 peperoni, 2 pomodori, ½ bicchiere di
vino bianco secco, 1 cucchiaio di capperi sott’aceto, pangrattato, 2 filetti di
acciuga sott’olio, burro, olio, sale e pepe.
Mondate le erbette, scottatele per un minuto in poca
acqua bollente salata. Scolatele e tritatele. Sbucciate gli scalogni e la
carota, tritateli e fateli soffriggere su fuoco basso in un padellino, unendo
la pancetta tagliata a dadini e 10 gr di burro.
Riunite nel mixer la ricotta, il trito soffritto, le
erbette, le nocciole, l’uovo, il sale, il pepe e il pangrattato. Frullate per
ottenere un composto amalgamato.
Fate un taglio nella parte corta dello spinacino,
formando una tasca e, introducetevi il ripieno preparato. Cucite l’apertura con
refe incolore.
Fondete 30 gr di burro in un tegame e rosolatevi
l’arrosto. Salate, bagnate col vino e lasciate evaporare a fuoco vivo. Unite un
dl di acqua calda e lasciate cuocere a tegame coperto, per un’ora a fiamma
bassa.
Arrostite sulla placca del forno i peperoni, che
avrete prima lavato, a forno preriscaldato a 180° per 24 minuti. Togliete i
peperoni e chiudeteli in un sacchetto per 10 minuti. Poi spellateli, eliminate
semi e parti bianche interne. Riduceteli a pezzetti. Scottate i pomodori e
sbucciateli, riduceteli a pezzi. Mettete nel mixer i pezzi di pomodoro e
peperoni, le acciughe, i cipollotti e 4 cucchiai d’olio e frullate il tutto.
Poi unite i capperi.
Togliete il refe dallo spinacino, tagliatelo a fette
spesse e servitelo con la salsina preparata. Il piatto del Ferragosto è pronto
e piacerà incondizionatamente a tutti!
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