ARTICOLO DELLE RICETTE DI CUCINA DEL 5 Luglio 2024

Speciale Ricette del 5 Luglio 2024: 

 

Ravioli di Polpo

Per 4 persone

 

 

Ingredienti:

Per la pasta
500 gr farina “00”, 250 gr farina di semola, 400 tuorli d’uovo, 1 uovo intero, 15 gr vino bianco, 100 dell’ingrediente colorato (Per il nero: nero di seppia. Per il rosso: vino rosso, concentrato di pomodoro e riduzione di barbarossa. Per il bianco: latte)
 
Per la farcia di polpo
2 polpi da 1 kg

Per il fondo: Scalogno, aglio, salvia ; Vino bianco, Pepe nero, Olio extravergine d’oliva
Scorza di limone e maggiorana, Parmigiano, Mascarpone
 
Per il condimento
500 gr coltellacci (conosciuti come cannolicchi o cappalunga), Verdure di stagione, Foglie di maggiorana, Olio extravergine d’oliva
 
La pasta è preparata come d’abitudine impastando tutti gli ingredienti. Sono tre gli impasti da fare per rappresentare i colori del Carnevale di Viareggio e della maschera il Burlamacco
Per la farcia appassire il fondo, aggiungere il polpo tagliato a pezzi, farlo insaporire e sfumare con del vino bianco. Farlo evaporare e portare il polpo a cottura con acqua. Aggiungere il bouquet di maggiorana e limone. Regolare di sapidità. Con cura frullare nel cutter aggiungendo poco mascarpone e parmigiano. Far freddare e farne ravioli a forma di losanga, bianchi, rossi e neri.
Tagliare le verdure a fette spesse 2/3 mm e con l’estremità di una bocchetta da sac a poche liscia tagliare dei piccoli coriandoli di verdure, che andranno scottati in acqua salata per trenta secondi e conservati.
Far scottare i coltellacci in olio caldo con aglio e gambi di prezzemolo, sfumare con vino bianco e ritirarli, eliminando l’intestino del mollusco e i gusci
I burlaravioli  si cucinano in abbondante acqua salata per giusto due minuti, si condiscono nel intingolo di coltellacci, completando la mantecazione con poco olio extravergine d’oliva e una presa di coriandoli di verdure precedentemente preparati.

 

 

 

Fregula con Arselle

Per 4 persone

 

Ingredienti e preparazione:

1 kg di arselle, 150 gr di semolino, ½ kg di pomodori pelati, 2 lt di brodo vegetale, 3 spicchi d’aglio, un ciuffo di prezzemolo, un pizzico di zafferano, olio, sale, pepe.

Lavare con cura le arselle ripetutamente in acqua corrente. Mettere il brodo in una casseruola e portarlo a bollore. Prima che raggiunga il bollore, gettarvi a pioggia il semolino e mescolando bene, fare cuocere a fuoco dolce, mescolando ogni tanto per circa 10 minuti, verso fine cottura unire il pizzico di zafferano sciolto in pochissima acqua calda. Nel mentre in una capiente padella, fare imbiondire gli spicchi d’aglio in 3 cucchiai d’olio, unire i pelati tagliati a dadini, salare e pepare. Fare cuocere per 10 minuti. Aggiungere le arselle ben scolate e asciugate con carta da cucina, il prezzemolo pulito e tritato. Mescolare delicatamente fino a che le arselle siano aperte. Eliminare eventualmente quelle rimaste chiuse. Versare il tutto nella casseruola con semolino, mescolare per poco e servire immediatamente.

 

 

 

Gamberi Imperiali in frittelle

Per 4 persone

 

 

Ingredienti e preparazione:

gr 150 di gamberi imperiali, 4 cipollotti, 2 cucchiai di prezzemolo, 300 gr di farina, un cucchiaino di lievito in polvere, ½ dl di vino bianco, un limone, olio, sale e pepe.

Mescolate in una ciotola i cipollotti e il prezzemolo, la farina, il lievito, 4 dl di acqua e il vino bianco. Mescolate con un cucchiaio di legno, fino ad ottenere una pastella omogenea, unite una presa di sale e una macinata di pepe, i gamberi ben lavati e asciugati molto bene con carta assorbente da cucina. Coprite la ciotola e fate riposare in frigorifero per un’ora. In una padella con abbondante olio caldissimo, versatevi 4 cucchiaiate di pastella contenente un gambero ciascuna cucchiaiata e friggete le frittelle finché saranno dorate, rigirandole una volta. Scolatele su carta assorbente da cucina e servite accompagnandole da fettine di limone.