Articolo delle ricette di cucina del 11 Novembre 2024
Ricetta dell'Oca di San Martino
Per l’oca
Per le mele al forno
Marroni
Gnocchi di pane
4 cucchiaiprezzemolo tritato
Per il ripieno
1buccia grattugiata di arancia
1buccia grattugiata di limone
Per la salsa
150 gsedano carota e cipolla
Eliminare la parte più grassa all’oca e porla in una pentola a fuoco basso con un bicchiere di acqua. Eliminare il collo e le ali (serviranno nella preparazione del condimento). Tagliare a tocchetti la cipolla, le mele e insaporirle con ambrosia, buccia di arancia, sale e pepe. Salare internamente l’oca e riempirla con le mele e la cipolla appena preparate. Salarla e peparla esternamente e porla a cuocere in una teglia con un po’ di acqua in forno preriscaldato a 180° C. Non appena l’oca inizia ad assumere colore, diminuire la temperatura a 160° e continuare la cottura in forno per 90 minuti. Ogni 15 minuti irrorare l’oca con il grasso di cottura. Mele al forno Tagliare le mele a metà eliminando il torsolo e svuotarle un pò. Mischiare l’uvetta sultanina con il marzapane e riempire la parte centrale delle mele svuotate. Porre le mele su una teglia da forno ed infornarle a 160° C sino a quando non si ammorbidiscono. Cavolo Porre il cavolo con la cipolla a rosolare in una capiente pentola ove si sarà messo a sciogliere un po’ di grasso d’oca. Dopo circa venti minuti aggiungere l’aceto e il vino rosso. A pentola coperta lasciare stufare per ulteriori venti minuti. Aggiungere quindi il sacchetto aromatico e le fettine di mela e continuare la cottura. Poco prima di terminare la cottura aggiungere la gelatina di mirtilli rossi. Riscaldare al momento di servire. Marroni Incidere la buccia dei marroni e porli in forno preriscaldato a 180° C per circa 15 minuti e sbucciarli. In una padella fare caramellare lo zucchero. Aggiungere il vino bianco e il fondo di cottura d’oca per sciogliere il caramello, versate i marroni. Appoggiare le sottili fette di sedano sui marroni, aggiungere le stecche di cannella e continuare la cottura dolcemente sino a quando le castagne saranno morbide ma compatte. Gnocchi di pane Tagliare i panini in piccoli pezzi e rosolarli in una padellina con un po’ di burro. Prendere una ciotola e mettervi i pezzetti di pane e coprirli con il latte tiepido. Sbattere le uova e aggiungerle, assieme agli altri restanti ingredienti (cipolla rosolata e prezzemolo tritato), alla mollica di pane. Salare e pepare, correggere con noce moscata e lasciare riposare per circa 45 minuti. L’impasto dovrà essere morbido ma compatto. Con tale impasto formare delle piccole palline del diametro di circa 5 cm. Per la cottura Riempire una capiente pentola con acqua. Salarla. Portarla ad ebollizione e diminuire la fiamma, gli gnocchi si dovranno cuocere a fuoco moderato. Non appena saliranno in superficie, sono pronti per essere serviti. Questi gnocchi si possono preparare in anticipo già cotti. Al momento di servire, si possono tuffare per 1-2 minuti nell’acqua bollente per essere riscaldati. Il ripieno Tagliare il fegato e il cuore dell’oca a pezzetti. Rosolarli in un po’ di grasso d’oca assieme alla cipolla. Aggiungervi quindi le patate, le erbe aromatiche e il pane. Lasciare insaporire il tutto per circa dieci minuti. Lasciare raffreddare e aggiungere le due uova, la buccia grattugiata dell’arancia e del limone e amalgamare bene il tutto. Lasciare riposare per circa venti minuti. Prender della carta argentata. Ungerla con del grasso d’oca e porvi l’impasto dando una forma allungata. Chiudere il �salamino� avvolgendo su se stessa la carta e appoggiarlo sulla teglia dove cuoce l’oca lasciandolo cuocere per 20 minuti. Quando l’oca sarà cotta, porzionarla, ponendo le porzioni su una teglia da forno, irrorarle col grasso di cottura e coprirle con un foglio di carta argentata. Dieci minuti prima di servire rimettere in forno a 200° C per riscaldare. Le parti restanti della carcassa verranno aggiunte al condimento preparato con il collo e le ali, le verdure, la salsa di pomodoro ed il brodo di volatile (dovrà cuocere per 2 ore). Per addensarlo, utilizzare all’occorrenza un cucchiaio di fecola di patate. Prima di servirlo, filtrarlo con un colino. Per servire Riscaldare i piatti. Assicurarsi che tutte le componenti (marroni, mele, verza, oca, ripieno, salsa) siano caldi, quindi, su ogni piatto porre: 1 pezzo d’oca; 2-3 fette di ripieno; al centro la verza; la mela; i marroni; irrorare con abbondante salsa passata al colino.
Nessun commento:
Posta un commento