Insalata con Barbabietole, Arance e
Crauti accompagnata da focaccine all’Acciuga
Per 4 persone
Ingredienti:
Per l’insalata:
1 grossa barbabietola cotta, 2 arance, ¼ di cavolo da
crauti, 2 carote, un cuore di sedano, olio, aceto di riso, zucchero di canna,
sale, pepe.
Tagliare il cavolo a listerelle sottilissime. Metterle
in una grande zuppiera e condirla con olio, un goccio d’aceto, sale, una
macinata di pepe e u cucchiaino di zucchero. Grattugiare le carote e
aggiungerle nella zuppiera. Pulire e affettare il sedano sottilissimo e versarlo
sui crauti. Sbucciare le arance, pelarle al vivo e dividerle a picchietti da
unire anch’essi all’insalata di verdura. Recuperare il succo delle arance e
versarlo nell’insalata. Unire in ultimo la barbabietola tagliata a dadini molto
piccoli. Mescolare con delicatezza il tutto, assaggiare, regolare, se
necessario, ancora del condimento di olio, sale, aceto e pepe.
Per le focaccine:
gr 500 di farina, 30 gr di lievito di birra, 90 gr di
filetti di acciuga sott’olio, olio evo.
Per la focaccia: versate sul piano di lavoro, a
fontana, 500 gr di farina. Mettete nel centro 30 gr di lievito sciolto in poca
acqua calda, con ½ cucchiaio di sale e un cucchiaino di zucchero. Man mano che
impastate, aggiungete 3 dl
di acqua tiepida. Aggiungete 90 gr di filetti d’acciuga tagliati a tocchetti e
il loro olio di conservazione, lavorate l’impasto con entrambe le mani, formate
una palla, ungetela con un po’ d’olio, mettetela in una terrina unta d’olio,
ricopritela con pellicola per alimenti e fatela lievitare per 20 minuti.
Rilavorate brevemente la pasta, dividetela in 8 parti
e stendetela in forme ovali dello spessore di mezzo centimetro.
Disponetele sulla placca del forno spennellata con 2
cucchiai d’olio emulsionati con 4 cucchiai d’acqua. Copritele con la pellicola
e lasciatele lievitare ancora per 20 minuti. Su ciascuna focaccina, praticate
con un coltello, dei tagli a lisca di pesce, incidendole fino in fondo.
Cuocetele in forno, dove avrete messo una ciotolina piena d’acqua calda, da
togliere dopo 10 minuti di cottura, già caldo a 200° per 25 minuti. Sfornate e
fate intiepidire.
Crostata con Porri e Scamorza
Per 4 persone
Ingredienti:
250 gr di farina, 100 gr di burro, 1 tuorlo d’uovo,
latte e sale. Per il ripieno: 5 porri, 150 gr di scamorza, 2 dl di latte, 2
uova, burro, sale e pepe.
Mettere la farina in una terrina grande, fare un
incavo nel centro e metterci il burro ammorbidito a temperatura ambiente,
diviso a pezzetti, il tuorlo d’uovo, ½ bicchiere di latte, un pizzico di sale.
Impastare rapidamente gli ingredienti. Avvolgere
l’impasto in un foglio di pellicola e farlo riposare per 30 minuti in
frigorifero.
Preparare il ripieno: lavare i porri, privarli delle
radici e delle foglie esterne più dure, tagliarli a rondelle sottili. Fare
fondere 30 gr di burro in una padella e unirvi i porri, ½ bicchiere d’acqua,
fare cuocere per 8 minuti e mescolare. Scolarli e tenerli da parte. Stendere la
pasta in una sfoglia dello spessore di 3 mm, foderare una pirofila rotonda di
circa 25 cm di diametro, imburrata e infarinata, con la pasta e bucherellarne
il fondo con i rebbi di una forchetta.
Togliere la buccia alla scamorza e tagliarla a fettine
sottili. In una ciotola sbattere le uova con il latte e un pizzico di sale e
pepe.
Ricoprire nella pirofila i porri, distendendoli bene,
metteteci sopra le fettine di formaggio e poi versarvi sopra il composto di
latte e uova.
Fare cuocere la crostata in forno preriscaldato a 180°
per 25 minuti. Servite tiepida.
Flan con Zucca e Rosmarino
Per 4 persone
Ingredienti:
300 gr di polpa di zucca, 2 scalogni, 70 gr di
maizena, 3,5 dl di latte, 80 gr di parmigiano grattugiato, 1 uovo intero, 50 gr
di burro, 2 rametti legati con refe di rosmarino. Burro per gli stampi, rametti
di rosmarino e 100 gr di pancetta a julienne per la guarnizione.
Fare cuocere a vapore la zucca per 15 minuti tagliata
a pezzi. Tritarla col passaverdura.
Pulire gli scalogni, appassire in una padella con un cucchiaio di burro e il
rosmarino legato. Aggiungere la purea di zucca e farla insaporire nel soffritto
a fuoco medio finché risulti bene asciutta. Eliminare il rosmarino, aggiungere
2 pizzichi di sale e pepe. Versare il latte (meno ½ bicchiere) in una
casseruola, scaldare e prima che raggiunga il bollore, aggiungervi la maizena
sciolta nel latte residuo, mescolare sino ad ottenere una salsa densa.
Incorporarla alla purea di zucca, aggiungere l’uovo, il parmigiano grattugiato
e regolare di sale.
Foderare uno
stampo o diversi stampini individuali con carta da forno imburrata, riempire
con il composto e mettere in forno preriscaldato a 200° per 30 minuti. Fare
intiepidire, sformare e guarnire con rametti di rosmarino e la pancetta
rosolata velocemente in un padellino. Deliziosa! ♥
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