Lo Sapevate Che: L'Asparago in cucina e non

 
L'asparago in cucina

Il gusto dell'asparago evoca il sapore del carciofo; quando è fresco ha un sentore di spiga di grano matura, in particolare si distinguono:

• L'asparago bianco, che germogliando interamente sotto terra (e quindi in assenza di luce) ha un sapore delicato.
• L'asparago violetto, dal sapore molto fruttato, è in realtà un asparago bianco che riesce a fuoriuscire dal suo sito e, vedendo la luce,quindi a sua volta attuando la fotosintesi,acquista un colore lilla abbastanza uniforme. Ha un leggero gusto amaro.
• L'asparago verde che germoglia alla luce del sole come quello violetto, ha però un sapore marcato e il suo germoglio possiede un gusto dolciastro. È il solo asparago che non ha bisogno di essere pelato.

In cucina si utilizzano germogli verdi o bianchi: gli steli dovrebbero essere duri, flessibili, resistenti alla rottura, dello stesso spessore e con le punte ancora chiuse, la base deve essere mantenuta umida, per mantenere il prodotto fresco.

Per la preparazione, occorre tagliare le estremità legnose dell'asparago e, a seconda della tipologia, togliere eventualmente la pelle bianca fino a 4 cm sotto il germoglio od oltre nel caso di asparagi vecchi o particolarmente grandi. I cuochi più esigenti prima della cottura li immergono in acqua gelida e talvolta la pelle viene aggiunta all'acqua di cottura e rimossa solo alla fine poiché ciò, secondo alcuni, ne preserverebbe il gusto.

L'asparago per essere consumato viene prima lessato a fiamma alta con acqua molto salata per breve tempo oppure cotto a vapore; il tempo di cottura tipico per gli asparagi è 12-18 min. a seconda dello spessore. Dato che il germoglio è più delicato della base dello stelo, i risultati migliori si ottengono legando insieme non troppo stretti gli steli in modo che solo la parte inferiore sia cotta in acqua bollente, mentre i germogli, fuoriuscendo dall'acqua, subiranno una cottura a vapore. A tal proposito esistono pentole speciali di forma cilindrica alta e stretta, dotate di un cestello a base perforata e con maniglie, che rendono il processo di legamento degli steli superfluo. Per preservarne il colore vivo qualcuno consiglia di bagnarli in acqua gelata immediatamente dopo la cottura.

L'asparago può essere servito in varie maniere e, a seconda delle tradizioni locali, esistono diverse preparazioni tipiche. Gli asparagi verdi in Italia sono spesso serviti facendoli saltare in padella previa lessatura, semplicemente con burro o burro e parmigiano ("asparagi alla parmigiana"). Inoltre possono venire accompagnati da uova al burro e formaggio grattugiato o sode. In Francia e in Germania è tipico servire gli asparagi bianchi con la salsa olandese. Alternativamente possono essere serviti con vinaigrette, salsa burro-bianco (FR), con salsa maltese, burro sciolto, o un filo di olio d'oliva e del Parmigiano reggiano. Preparazioni più elaborate sono: saltati in padella con funghi e serviti come accompagnamento della Faraona. Gli asparagi possono essere usati per preparare zuppe, mousse o in vellutate. Nei ristoranti cinesi è possibile assaporare l'asparago fritto accoppiato a pollo, gamberi o manzo.

la composizione chimica dell'asparago è la seguente:

• L'asparagina è uno degli amminoacidi presente in abbondanza, che serve alla fabbricazione di numerose sostanze proteiche, e dunque per la trasformazione dello zucchero
• Ricco di rutina che serve a rinforzare le pareti dei capillari
• Acido folico è presente in abbondanza

• Manganese e vitamina A che hanno un effetto benefico sui legamenti, sui reni e la pelle.
• Fosforo e vitamina B che permettono di contrastare l'astenia
• Calcio
• magnesio
• potassio
• Povero di sodio

• Carboidrati: 3,2
• Proteine: 3,5
• Grassi: 0,2 (non contiene Colesterolo)
• Acqua: 90%
• Parte edibile: 52%
• Calorie: 25 Kcal/100g (considerate davvero poche)

Alcuni dei componenti dell'asparago sono metabolizzati ed espulsi tramite l'urina, dandole un tipico e forte odore da alcuni ritenuto sgradevole. Esso in particolare è causato da alcuni prodotti di degradazione contenenti zolfo (in particolare tioli e tioesteri).

L'analisi chimica approfondita ha rivelato che si tratta di derivati delll'acido asparagusico (1,2-ditiolan-carbossilico) e cioè del bis-(metiltio)-metano e degli esteri metilici dell'acido tioacrilico e (3-metiltio)-tioproprionico. Tale odore caratteristico, stando a uno studio inglese ( (EN) [1]), è prodotto solamente dal 40% delle persone e rilevato da una percentuale simile, senza però che ci sia alcuna correlazione tra coloro che producono tale odore e coloro che riescono a rilevarlo. Uno studio più recente ( (EN) [2]) invece sostiene che l'odore sia prodotto da tutti ma che sia effettivamente rilevato solo dal 40% delle persone e che questa capacità sia una ipersensibilità olfattiva specifica a questo odore.

Usi

Molte altre piante vengono chiamate impropriamente asparagi, alcune delle quali possono essere usate in cucina al posto dell'Asparagus officinalis; in realtà si tratta di piante imparentate alla lontana con l'Asparagus officinalis: ne è un esempio l'Ornithogalum pyrenaicum, anche chiamato Asparago di Prussia. Alcuni tipi di Asparagus possono anche essere coltivati in casa come piante ornamentali. L'asparago selvatico che cresce spontaneamente nei boschi e che è oggetto di ricerca stagionale in alcune parti d'Italia è la specie Asparagus acutifolius

Seguiranno interessanti ricette sull’asparago.

Ricette Speciali Con Gli Asparagi

Gazpacho Di Asparagi

Per 4 persone

1 kg di asparagi, 1 patata, 1 porro, brodo di verdura, aceto di vino bianco, 100 gr di parmigiano grattugiato, olio, sale e pepe.

Mondare e pulire gli asparagi. Tenerne da parte la metà. Sbucciare la patata e tagliarla a dadini. In una casseruola fare stufare in 3 cucchiai d’olio il porro mondato e tritato a fuoco dolce, mescolando con  un cucchiaio di legno fino a quando risulti morbido, poi aggiungere metà asparagi e le patate. Fare dorare leggermente il tutto, coprire a filo col brodo di verdura caldo e lasciare cuocere per 10 minuti, unendo, se necessario ancora poco brodo. Spegnere, frullare ed emulsionare con olio. Regolare di sale e pepe e con qualche goccia di aceto. Servire il gazpacho molto freddo. Accompagnare con l’altra metà di asparagi sbollentati e divisi a metà per lungo. Spolverare con il parmigiano grattugiato.

Crepes Al Salmone E Asparagi

Per 8 persone

Per 24 crêpes: 130 gr di farina, 3 uova, 3 dl di latte, burro, sale, pepe. Per il ragù: 600 gr di asparagi, 4 dl di panna fresca, 100 gr di burro, 150 gr di salmone affumicato, una carota, un gambo di sedano, un porro, brodo, maggiorana, sale, pepe

Sgusciate le uova in una terrina, unite farina, sale pepe. Amalgamare bene con una frusta per eliminare i grumi. Sempre mescolando versare il latte, poco alla volta, poi lasciare riposare la pastella in frigo per mezz’ora. Preparate gli asparagi: tagliate il fondo duro, lavateli e tagliateli a tocchetti. Pulite le altre verdure e tritatele finemente.  Fatele appassire per qualche minuto con il burro, gli asparagi e un mestolino di brodo. Unite la panna, salate e pepate. Aggiungete la maggiorana e cuocete per 20 minuti. Imburrate leggermente un tegamino antiaderente di circa 10-12 cm di diametro, scaldatelo bene e versatevi la pastella necessaria per velare il fondo. Cuocete la crepe finchè i bordi non cominceranno a staccarsi dal tegame, voltatela con una paletta e cuocetela ancora qualche istante. Sovrapporle man mano su un piatto, avvolgendole in un foglio di carta di alluminio, perché restino calde. Preparate così anche le rimanenti crêpes. Aggiungete al ragù di asparagi il salmone affumicato, tagliato a listerelle, mescolate e scaldate bene. Scaldare un piatto di portata, appoggiare ciascuna crêpes sul piatto, copritela con due cucchiai di ragù e richiuderla delicatamente. Ripetere fino ad esaurimento degli ingredienti. Decorate con foglioline di maggiorana e servite subito.

Torta Di Asparagi

Per 6 persone

12 grossi asparagi, 2 patate, 4 uova, 60 gr di mollica di pane, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, 1 dl di latte, 30 gr di burro, sale e pepe.

Pulire gli asparagi privandoli della parte dura, lavarli accuratamente e farli cuocere in acqua salata in ebollizione per 3 minuti, tenendoli al dente, scolarli e tagliarli a fette nel senso della lunghezza. Far bollire le patate in acqua bollente per 15 minuti., poi sbucciarle, tagliarle a fette spesse 6 mm, disporle sul fondo imburrato di una tortiera del diametro di circa 20 cm, salarle e adagiarvi sopra gli asparagi. In una terrina, battere le uova, aggiungere il parmigiano grattugiato, la mollica di pane bagnata nel latte e sbriciolata, un pizzico di sale e pepe, amalgamare gli ingredienti. Versare il composto sopra gli asparagi fino al livello delle patate e aggiungere se necessario un poco di latte. Fare cuocere in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti.

Pizza Con Salame E Asparagi

Per 4 persone

Gr 500 di pasta per pizza (ricetta in elenco), una mozzarella, polpa di pomodoro, formaggio pecorino grattugiato, alcune fettine di salame, 20 punte di asparago lessate, basilico, olio.

Stendete la pasta in una teglia unta d’olio, ricopritela con un cucchiaio abbondante di polpa di pomodoro e con la mozzarella tagliata a fettine. Disponetevi sopra le punte di asparago e le fettine di salame, cospargetele di pecorino grattugiato. Irrorate con olio e infornate a forno preriscaldato a 200° per 20 minuti. Sfornate e servite decorando con foglie di basilico.

Lasagne Con Asparagi

Per 4 persone

400 gr di pasta sfoglia per lasagne, 2 mazzi di asparagi, 200 gr di prosciutto crudo, un bicchiere di vino bianco, 80 gr di farina, ½ lt di latte, 50 gr di parmigiano grattugiato, 60 gr di burro, noce moscata, olio, sale e pepe.

Lavate gli asparagi, eliminate la parte più dura dei gambi e fateli cuocere per 10 minuti a vapore. Poi tagliate le punte e tenetele da parte. Tagliate a tocchetti i gambi e frullateli nel mixer, salando leggermente la crema. In una padella con 2 cucchiai d’olio, fate rosolare a fiamma media per 1 minuto, il prosciutto a striscioline. Bagnate con il vino bianco e fatelo evaporare. In una casseruola con abbondante acqua salata in ebollizione, fate cuocere poco alla volta, le sfoglie di pasta. Scolatele al dente e stendetele senza sovrapporle sopra dei canovacci a raffreddare. Preparate la besciamella. Scaldate il latte ( meno un bicchiere ) e unitevi 50 gr di burro e un pizzico di sale. Nel bicchiere di latte freddo rimasto, scioglietevi la farina, che unirete al latte pochi secondi prima che raggiunga il bollore. Lasciatelo bollire rigirando con un mestolo di legno, finchè la crema sia indurita. Fuori dal fuoco unite 40 gr di parmigiano, la crema di asparagi e una grattata di noce moscata e una macinata di pepe. Mescolate fino ad ottenere una crema omogenea. Imburrate una pirofila rettangolare di circa 20 cm per 28 e stendete sul fondo un po’ di besciamella. Poi stendetevi uno strato di sfoglie e copritela leggermente con la besciamella, appoggiateci sopra un po’ di punte di asparagi che avrete tagliato in quattro e un po’ di prosciutto rosolato. Ripetete gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti. Spolverizzate con il parmigiano rimasto e infornate a forno preriscaldato a 200° per 20 minuti. Gli ultimi 5 minuti, fatene grigliare la superficie sotto il grill. Servite caldo.

  

Lo Sapevate Che:Governo E Sindacato Uniti Nell'Errore

 di Eugenio Scalfari

Due simbolismi contrapposti: l'ha detto Giorgio Napolitano definendo perfettamente le posizioni del governo e del sindacato a proposito dell'articolo 18. Noi lo stiamo scrivendo da almeno un mese, da quando quei due simbolismi hanno egemonizzato i media, l'opinione pubblica e il dibattito politico.

I simboli sono una rappresentazione della realtà semplificata all'estremo. E poiché ogni realtà è sempre relativa perché dipende dal punto di vista di chi la guarda e la vive, la sua semplificazione genera inevitabilmente radicali contrapposizioni, una tesi ed una anti-tesi. La soluzione di questa dialettica nel caso migliore dà luogo alla sintesi (in politica si chiama compromesso), nel caso peggiore si risolve con uno scontro.
Affidarsi ai simboli è dunque molto pericoloso. Sono contrapposizioni sciagurate che hanno perfino provocato guerre mondiali: nel 1914 l'uccisione del delfino degli Asburgo da parte d'un terrorista serbo scatenò la prima guerra mondiale che provocò dieci milioni di morti; nel 1939 il simbolo fu Danzica e i morti furono trenta milioni, genocidio della Shoah a parte.

Nel caso nostro non ci saranno per fortuna né morti né feriti, ma lo sconquasso sociale e politico sarà intenso se non si arriverà ad un compromesso: potrebbe cadere il governo Monti, potrebbe sfasciarsi il Partito democratico e la sinistra italiana finirebbe in soffitta, lo "spread" potrebbe tornare a livelli intollerabili con conseguenze nefaste per tutta l'Europa e tutto

questo perché le due parti contrapposte vogliono stabilire  -  mi si passi un'espressione scurrile ma appropriata  -  chi ce l'ha più lungo.

Infatti il peso e l'importanza dell'articolo 18 è pressoché irrilevante. I casi in cui è stato applicato il reingresso nel posto di lavoro negli ultimi dieci anni non arrivano al migliaio e soprattutto non ha mai avuto ripercussioni sullo sviluppo dell'economia reale e sui suoi fondamentali. In vigenza di quell'articolo gli investimenti, i profitti, il livello dei salari, le esportazioni, i consumi, sono andati bene o male per cause completamente diverse. Quanto alla giusta causa, la cui presenza può consentire un licenziamento e la cui assenza può renderlo possibile, essa è già contenuta in leggi precedenti all'articolo 18 e può essere sempre sollevata dinanzi al magistrato.

Conosco bene l'obiezione di Monti: i mercati vogliono un segnale che li rassicuri sulla fine dei poteri di veto del sindacato, vogliono cioè la fine della concertazione con le parti sociali. Non credo che attribuire ai mercati questa richiesta corrisponda a verità. I mercati non sono un soggetto unitario, ma una moltitudine di soggetti ciascuno dei quali è portatore di una propria visione e d'una propria valutazione. Mi domando piuttosto che cosa accadrebbe se le conseguenze di quella norma determinassero uno sconquasso sociale.

Finora il disagio sociale provocato dai sacrifici (necessari) del "salva Italia" ha trovato una sua barriera nel No-Tav, ma è una bandiera troppo localistica per essere innalzata a lungo da Palermo a Torino. Se però la bandiera diventasse quella del no ai licenziamenti in tempi di recessione, allora la pace sociale rischierebbe di saltar per aria e probabilmente sarebbero proprio i mercati a giudicarla negativamente ai fini della crescita.
Infine osservo che l'articolo 1 della Costituzione recita che l'Italia è una Repubblica fondata sul lavoro. Si tratta d'una banalità o d'un principio che deve ispirare il legislatore?

Mi permetto di ricordare che questo giornale ed io personalmente siamo stati fin dall'inizio e addirittura prima ancora che nascesse, fautori del governo Monti e lo siamo tuttora anche sulla riforma del lavoro, che riteniamo positiva in quasi tutte le sue parti, nella lotta al precariato, nell'estensione delle tutele a tutta la platea dei disoccupati, nell'estensione del contratto a tempo indeterminato, nella flessibilità all'entrata ed anche all'uscita. Rischiare tutto questo per difendere un simbolo di irrilevante significato è un errore politico grave. E poiché questo non è un governo tecnico - come erroneamente molti e lo stesso Monti continuano a ripetere - ma è un governo politico a tutti gli effetti, commettere un errore politico è grave.

Certo, spetta al Parlamento decidere e spetta ai partiti correggere l'errore modificando il testo del governo per quanto riguarda l'articolo 18. I partiti della maggioranza saranno concordi su questa questione?

* * *

Il mio ragionamento sarebbe tuttavia incompleto se non dicessi che le osservazioni fin qui formulate riguardano non soltanto il governo ma anche la Cgil perché anch'essa si sta battendo per un simbolo di irrilevante significato. Capisco che Susanna Camusso deve convivere con la Fiom, ciascuno ha i suoi crucci fuori casa e dentro casa. Ma se si minaccia di mettere a fuoco il Paese per un simbolo irrilevante possono verificarsi conseguenze sciagurate. La Camusso dovrebbe indicare qual è il compromesso sul quale sarebbe d'accordo il sindacato. Il modello tedesco sui licenziamenti motivati per ragioni economiche lo accetterebbe? Alcuni ministri affermano di averglielo chiesto e di averne ricevuto risposta positiva. Se questo è vero, abbia il coraggio di dirlo in pubblico: darebbe gran forza a tutti coloro che vogliono arrivare alla sintesi tra i due simbolismi contrapposti e salvare la parte positiva della riforma del lavoro. Per quanto sappiamo noi la Camusso è ferma sulla posizione che l'articolo 18 sia intoccabile. Ebbene, noi siamo contrari ai cosiddetti valori non negoziabili. Lo siamo nei confronti della Chiesa che può sostenere l'intoccabilità di quei valori quando si rivolge ai suoi fedeli ma non quando pretende che la sua dottrina entri nella legislazione. Non esistono valori intoccabili salvo quelli della legalità, dell'etica pubblica e della parità dei cittadini di fronte alla legge.

Nel campo del lavoro il diritto intoccabile è quello della rappresentanza di tutti i lavoratori nelle aziende in cui lavorano. Quello sì, è un diritto intoccabile e laddove è stato violato va assolutamente recuperato.
L'articolo 18 è stato certamente una conquista ma per quanto riguarda le modalità della sua applicazione non è intoccabile.

Con Susanna Camusso ho avuto su queste questioni una polemica: citai un'intervista fatta nel 1984 con Luciano Lama e lei se ne risentì. Ebbene desidero oggi rievocare ancora la posizione di Luciano Lama che fu anche, allora, quella di Carniti, di Benvenuto e di Trentin. Sto parlando dei dirigenti storici del sindacalismo italiano, dopo Bruno Buozzi e Di Vittorio.

La loro ambizione non fu soltanto quella di conquistare nuovi diritti per i lavoratori ma soprattutto quella di trasformare la classe operaia in classe generale. C'era un solo modo di realizzare quell'obiettivo: fare della classe operaia la principale e coerente portatrice degli interessi generali del Paese e dello Stato mettendo in seconda fila i suoi interessi particolari di classe.

Quei dirigenti sono entrati a giusto titolo nel Pantheon della nostra storia nazionale. Dubito molto che ci si possa entrare soltanto difendendo l'articolo 18.

Se è vero come è vero che i casi di reingresso nel posto di lavoro si contano su poche dita, questo vale per il governo come per il sindacato, vale per Elsa Fornero quanto per Susanna Camusso. Tutte e due su questo punto stanno sbagliando e tutte e due si stanno assumendo grandi responsabilità. Ci riflettano prima che sia troppo tardi. Ci rifletta anche il presidente del Consiglio e i suoi ministri. Alcuni di loro si sono fatti sentire all'interno del Consiglio dei ministri di venerdì scorso. Da Fabrizio Barca a Giarda, a Balduzzi ed è stato un utile campanello d'allarme.

Chiedere riflessione a Di Pietro, a Vendola, a Diliberto è tempo perso. Loro pensano agli interessi di bottega e basta. Ma ai partiti della "strana" maggioranza si deve chiedere di guardare con molta attenzione ciò che potrà avvenire in Parlamento.

* * *

Bersani proporrà di adottare il sistema tedesco per i licenziamenti motivati da ragioni economiche. Quel sistema prevede un tentativo di conciliazione tra l'imprenditore e il sindacato d'azienda; in caso di fallimento (secondo le statistiche le trattative fallite sono soltanto l'11 per cento dei casi) si va dal magistrato del lavoro che può annullare il licenziamento (reingresso) o stabilire un congruo indennizzo.

Su questo punto il Pd è compatto, da Veltroni a D'Alema, a Franceschini, a Letta, a Fioroni. È probabile che anche Casini e Fini confluiranno sulla stessa posizione. Perfino Squinzi, il neo-presidente di Confindustria, sembra disponibile ad accettare questa soluzione.

L'incognita resta il Pdl o almeno una parte dei parlamentari di quel partito. Vedremo il risultato delle votazioni. Il Parlamento è sovrano ed è positivo che in questo caso la fiducia non venga posta dal governo. La posta in gioco è la coesione sociale. I riformisti lottano per difenderla. Auguriamoci che vincano, e che passi la riforma che il governo ha predisposto con questa modifica: sarebbe un passo avanti verso l'equità e la pre-condizione d'una crescita che d'ora in avanti dovrà essere la sola preoccupazione e obiettivo di tutti.
 Repubblica - 25-03-12 

Pensieri: Inno Alla Vita E Alla Gioia Di Vivere

Il Passero Solitario di Giacomo Leopardi

 D'in su la vetta della torre antica,
Passero solitario, alla campagna
Cantando vai finchè non more il giorno;
Ed erra l'armonia per questa valle.
Primavera dintorno
Brilla nell'aria, e per li campi esulta,
Sì ch'a mirarla intenerisce il core.
Odi greggi belar, muggire armenti;
Gli altri augelli contenti, a gara insieme
Per lo libero ciel fan mille giri,
Pur festeggiando il lor tempo migliore:


Tu pensoso in disparte il tutto miri;
Non compagni, non voli,
Non ti cal d'allegria, schivi gli spassi;
Canti, e così trapassi
Dell'anno e di tua vita il più bel fiore.
Oimè, quanto somiglia
Al tuo costume il mio! Sollazzo e riso,
Della novella età dolce famiglia,
E te german di giovinezza, amore,
Sospiro acerbo de' provetti giorni,
Non curo, io non so come; anzi da loro
Quasi fuggo lontano;
Quasi romito, e strano
Al mio loco natio,
Passo del viver mio la primavera.
Questo giorno ch'omai cede la sera,
Festeggiar si costuma al nostro borgo.

Odi per lo sereno un suon di squilla,
Odi spesso un tonar di ferree canne,
Che rimbomba lontan di villa in villa.
Tutta vestita a festa
La gioventù del loco
Lascia le case, e per le vie si spande;
E mira ed è mirata, e in cor s'allegra.

Io solitario in questa
Rimota parte alla campagna uscendo,
Ogni diletto e gioco
Indugio in altro tempo: e intanto il guardo
Steso nell'aria aprica
Mi fere il Sol che tra lontani monti,
Dopo il giorno sereno,
Cadendo si dilegua, e par che dica
Che la beata gioventù vien meno.

Tu solingo augellin, venuto a sera
Del viver che daranno a te le stelle,
Certo del tuo costume
Non ti dorrai; che di natura è frutto
Ogni nostra vaghezza
A me, se di vecchiezza
La detestata soglia
Evitar non impetro,
Quando muti questi occhi all'altrui core,
E lor fia voto il mondo, e il dì futuro
Del dì presente più noioso e tetro,
Che parrà di tal voglia?
Che di quest'anni miei? Che di me stesso?
Ahi pentiromi, e spesso,
Ma sconsolato, volgerommi indietro.

Lo Sapevate Che: Il Gelato

Il gelato

Il Gelato viene comunemente definito una “preparazione alimentare ottenuta con una miscela di ingredienti portata allo stato solido o pastoso mediante congelamento e contemporanea agitazione per insufflazione di aria”.

In origine il gelato non era certamente quello che noi conosciamo. Nell’antichità, probabilmente, si refrigeravano frutta, latte e miele per farne cibo nutriente. Esiste uno studio europeo sui cibi conservati tra i ghiacci da parte di popolazioni Neandertaliane, le quali nascondevano tra le nevi, allo scopo di preservare la loro durata, bacche e pezzi di carne di cervide, nonché frutti secchi. In seguito popoli più evoluti conobbero attraverso l’allevamento quello che era il latte ghiacciato, alimento tutt’altro che raro nei periodi invernali.

Alla fine del IX secolo gli Arabi occuparono la Sicilia dove trovarono i nevaroli dell’Etna e le neviere, che per secoli rappresentarono la sola soluzione sia per il piacere dei prodotti freddi, sia per la conservazione. Poiché con il miele dolcificante noto allora, non sarebbe stato possibile creare una granita, è grazie alla canna da zucchero che gli Arabi rinvennero in Sicilia che fu possibile creare le prime granite.

Lo scrittore arabo Ibn Ankal scrive:

“ Lungo la spiaggia, nei dintorni di Palermo, cresce vigorosamente la canna di Persia e copre interamente il suolo; da essa il sugo si estrae per pressione”.

Inoltre in Sicilia si trovava abbondantemente il sale marino e la neve (sull’Etna, sui monti Iblei, sulle Madonie).

Nell’Isola di Sardegna nascevano prodotti come la carapigna, ottenuto confezionando latte di ovino e frutta secca (in tempi a noi più vicini sostituita con scorze di limone) con neve di montagna e che entreranno, ma solo in epoca rinascimentale, sui banchetti di sovrani d’Occidente come Carlo V re di Spagna.

Già durante il Medioevo, in Oriente, si scoprì il modo di congelare i succhi di frutta ponendoli in recipienti circondati da ghiaccio, modalità di preparazione che fu appresa anche in Toscana, Aosta, Sicilia e altre regioni della penisola.

Gelato Artigianale

Questo tipo di gelato è caratterizzato dall’uso di materie prime fresche. Rispetto a quello industriale può presentare le seguenti differenze:

Il prodotto è solitamente fresco e prodotto dallo stesso rivenditore

Minor quantità di grassi (6-10% in quello prodotto artigianalmente , (-12% in quello industriale)

Minor quantità d’aria (max 35% negli artigianali, min 70% in quelli industriali)

La ricetta di un buon gelato artigianale, oltre alla selezione di ingredienti di alta qualità, dovrà presentare un corretto bilanciamento dei componenti solidi dei vari ingredienti: Tali componenti sono in grasso vaccino, unito talvolta a quello del tuorlo d’uovo di gallina, gli zuccheri, i solidi magri del latte. Si trovano anche altri ingredienti solidi, quali stabilizzanti dell’emulsione acqua-grasso, addensanti di legame per l’acqua, solidi diversi da grassi, zuccheri e magri del latte e presenti nella ricetta per effetto di determinati ingredienti, come per esempio i prodotti derivati dal cacao, semi a guscio (nocciola, pistacchio, mandorla, noce, pinoli).

Nei gelati artigianali possono essere impiegati composti, altrimenti detti semilavorati: una miscela di componenti del gelato preparata con modalità industriali. Questo è dato dal fatto che negli ultimi anni sono aumentati molto il numero dei gusti esposti e si è cercato di semplificare il processo produttivo partendo da un gusto bianco (fiordilatte) a cui aggiungere le paste.

L’Italia è l’unica nazione al mondo dove il gelato artigianale copre il 55% del mercato, grazie alla copertura capillare, la storia, la tradizione, l’abitudine del gelato da passeggio e la professionalità degli addetti. Oltre alle numerose gelaterie artigiani esistono catene di locali in franchising.

Negli ultimi anni, l’aumento di allergie, intolleranze alimentari e celiachia, ha favorito la diffusione di gusti vegetali senza glutine e soprattutto senza lattosio (usando latte di riso o di soia), o a base acqua (frutta).

Gelato Industriale

Questo tipo di gelato è caratterizzato dal fatto di essere prodotto molti mesi prima del consumo, con l’impiego preparati e di materie prime come latte in polvere, succhi di frutta concentrati, e di additivi come coloranti, emulsionanti, stabilizzanti e aromi.

I gelati industriali vengono detti anche soffiati, perché prodotti con l’introduzione di aria, durante la fase di gelatura, fino al 100-130 per cento, per cui diventano molto soffici e leggeri. Poiché vengono distribuiti anche in zone lontane dal luogo di produzione, i gelati industriali necessitano il supporto di una efficace catena del freddo.

La mantecazione consente la trasformazione di una miscela liquida in gelato tramite l’azione del freddo, l’inclusione di aria, e la continua agitazione. I gelati “mantecati” vengono proposti al consumatore nel classico cono, in coppette o in coppe, e i principali tipi sono alla frutta (incluso il sorbetto), alle creme, allo zabaione e allo yogurt.

Un Buon Gelato Fatto In Casa, Il Gelato Fatto A Mano

Gelato Alla Frutta

300 – 350 gr di pesche mature o altra frutta, 150 gr di zucchero, 200 millilitri di latte e acqua.

Gelato Al Latte

¼ di latte, 140 gr di zucchero e un pizzico di sale. Se si desidera aromatizzare il gelato, un po’ di vaniglia, o una buccia di limone, o uvetta, o un cucchiaio di liquore o amaretti sbriciolati.

Gelato All’uovo

        

4 tuorli, 125 gr di zucchero, ½ lt di latte, un pizzico di sale. Si può aromatizzare con gli ingredienti della ricetta precedente.

Dopo aver preparato il composto travasatelo in un contenitore di metallo e ponetelo in freezer, tenendo presente che più il contenitore è basso e largo, più in fretta il composto gela. Quando il composto è indurito, rompetelo a pezzi con un coltello dalla lama dura. Mettete i pezzi nel frullatore e frullate spegnendo ogni tanto l’apparecchio. Interrompere quando non ci saranno più grumi.

Il lavoro precedente può essere anche fatto a mano: far congelare il composto nel freezer, controllandone la consistenza, rimescolando il composto con un cucchiaio e un po’ prima che sia completamente duro e troppo compatto, toglietelo dal freezer. Frantumate il composto minuziosamente con una forchetta e poi sbattetelo sempre con la forchetta, finchè risulterà di consistenza spumosa e soffice.

Fresco Dessert Senza Gelatiera

Per 4 persone

2 uova intere, 120 gr di zucchero, ¼ di panna fresca.

Montare con cura i tuorli con lo zucchero. Montare la panna ed infine gli albumi con un pizzico di sale. Unire i tuorli alla panna, quindi incorporare gli albumi e mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Mettere in freezer per 8/10 ore. Tolto dal freezer il gelato può subito essere servito.

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