Speciale: Di tutto un pò!....

Ruote all’arrabbiata

Per 4 persone

gr 450 di ruote, gr 150 di pancetta tesa, 1 cipolla, 450 gr di passata di pomodoro, 5 foglie di basilico, 80 gr di pecorino grattugiato, un cucchiaino di peperoncino, olio, sale.

Tagliate a cubetti la pancetta tesa.

In un tegame con 4 cucchiai d’olio, fate rosolare la cipolla affettata molto fine con la pancetta a dadini, per 5 minuti a fuoco basso. Aggiungete la passata di pomodoro, il cucchiaino di peperoncino e le foglie di basilico spezzettate con le mani. Fate cuocere per 15 minuti, a fuoco basso, salate.

In una casseruola con abbondante acqua salata in ebollizione, fate cuocere la pasta al dente. Scolatela e versatela nel tegame col sugo, fatela saltare pochi attimi a fuoco vivace. Spolverizzate col pecorino, mescolate e servite subito.  Deliziosa!

Involtini con Tacchino e Melanzane

Per 4 persone

500 gr circa di melanzane, 200 gr di fesa di tacchino a tocchetti, 100 gr di yogurt, foglie di salvia, 1 spicchio d’aglio, vino bianco secco, olio, sale pepe.

Pulite le melanzane e tagliatele nel senso della lunghezza in fette dello spessore ci 1,5 centimetri.

In un tegame con 3 cucchiai d’olio e l’aglio tritato finemente, rosolate i tocchetti di fesa di tacchino, bagnate con un po’ di vino, fate evaporare a fuoco alto, salate e pepate. Abbassate la fiamma e cuocete ancora per 10 minuti.

Passate la carne al mixer, insieme allo yogurt e a 2 foglie di salvia. Regolate di sale e pepe.

Grigliate le fette di melanzane da entrambi le parti. Poi spalmate ognuna con un poco del composto preparato. Avvolgetele su se stesse, fissandole con una foglia di salvia, trattenuta da uno stuzzicadenti.

Sistematele in una pirofila, irroratele con un filo d’olio. Fatele cuocere a forno preriscaldato a 200° per 10 minuti. Servite nella pirofila.

Frittelle di Verdura in pastella di farina di Ceci, ricetta Indiana

Per 4 persone

150 gr di farina di ceci, 1 cucchiaino di peperoncino in polvere, 1 cucchiaino di curcuma in polvere, un cucchiaino di cumino in polvere, un pizzico di bicarbonato di soda, ½ cavolfiore, 2 patate, 2 zucchine, 1 melanzana, olio, sale.

Lavare e pulire le verdure.

Ridurre il cavolfiore a cimette e scottarle in acqua bollente per pochi minuti. Bollire le patate senza pelarle per 20 minuti. Farle raffreddare, pelarle e tagliarle a fette rotonde. Tagliare zucchine e melanzane a dadini.

Preparare la pastella: mescolare la farina di ceci con tutte le droghe e il pizzico di bicarbonato, un pizzico di sale, diluirla con acqua tiepida sino ad ottenere una consistenza leggermente densa, mescolandola accuratamente che rimanga senza grumi. In una padella grande con abbondante olio in ebollizione, fare dorare le verdure immergendole nella pastella poche alla volta. Farle friggere sin a farle diventare croccanti. Appoggiarle su carta assorbente a perdere l’olio in eccesso e servirle subito ancora calde. Deliziose…

Tatin con Finocchi

Per 6 persone

500 gr di cuori di finocchi teneri (tenere da parte i ciuffetti verdi per la decorazione), 1 cucchiaio di semi di finocchio, la scorza non trattata di un’arancia, 1 confezione fresca di pasta sfoglia rotonda, zucchero, burro, sale, pepe.

Imburrare con 50 gr di burro uno stampo da crostata basso di circa 25 cm di diametro. Spolverare il fondo con 50 gr di zucchero. Spolverizzare con un cucchiaio di semi di finocchio e sistemare nel fondo i finocchi, lavati e accuratamente asciugati e tagliati a metà. Mettere sul fuoco lo stampo, proteggendolo con una retina spargi fiamma e fare cuocere a fuoco dolcissimo, per 30 minuti, senza mai mescolare, fino a che i finocchi risultino teneri e il fondo caramellato. Togliere la tortiera dal fuoco e spolverizzare i finocchi con la scorza di arancia tritata, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Coprire tutta la superficie con il disco di pasta sfoglia, sistemando i bordi in modo che scendano verso il fondo e avvolgano perfettamente l’interno preparato. Proseguire la cottura in forno preriscaldato a 190° per 35 minuti, finché la sfoglia risulti dorata. Sfornare, coprire lo stampo con un piatto di misura superiore e rovesciarla con un rapido gesto. Servirla calda o tiepida, decorando con i ciuffetti verdi dei finocchi.

Crema Inglese in Zuppa di Ricotta e Basilico

Per 6 persone

Per la zuppa: 1 lt di latte, 130 gr di zucchero semolato, 8 tuorli, 2 mazzetti di basilico, 3 cucchiai di latte di mandorle.

Per le palline di ricotta: 250 gr di ricotta, 2 cucchiai di miele di castagno, 150 gr di pistacchi verdi non salati.

Preparare la crema inglese: montare i tuorli con lo zucchero sin che diventino spumosi, unire le foglie di basilico, lavate, asciugate e tritate, il latte di mandorle. Poi incorporare il latte bollente e mescolare con un cucchiaio di legno. Mettere sul fuoco, sempre mescolando e spegnere prima che raggiunga il bollore.

Sistemare la crema nelle singole cocotte da porzione e lasciare raffreddare.

Mescolare con delicatezza il miele alla ricotta e confezionare delle palline modellandole con l’uso delle mani. Rotolare le palline nei pistacchi verdi passati al mixer. Dividere le palline in ciascuna porzione di crema al basilico e servire. Che delizia!

Lo Sapevate Che: Il Silenzio che sfama l'anima poetica...

Per Scrivere Il Mio nuovo libro, ho bisogno di fare il silenzio attorno a me. Chi mi legge – credo – non vuole ritrovare il chiacchiericcio, la superficialità, l’approssimazione che segnano il nostro mondo della comunicazione veloce. Un silenzio quasi assoluto, quest’anno l’ho trovato nell’ultimo scorcio delle mie vacanze. A Tellàro (l’accento lo aggiungo io per ricordare come si pronuncia, alle porte di Lerici, in una Liguria ancora più remota di quella che mi è familiare. Un grappolo di casette antiche separate da vicoli strettissimi, 450 abitanti, un paio di chiese, un molo minuscolo che guarda verso Portovenere e l’isola di Palmària. Tanto mare davanti agli occhi, tanto verde sulla montagna che incombe. Un solo negozio di alimentari, un verduraio. Senza macellaio, né pescivendolo. “Diventiamo vegetariani per forza”, mi spiegano sorridendo. C’è un hotel a una stella, una rarità. L’aria condizionata è al bando. Contro la torrida calura, ci sono ventilatori di una volta. Nei dintorni ho esplorato un paio di spiagge fra gli scogli, dove perfino i bambini giocano a voce bassa, contagiati dall’atmosfera che li circonda (o forse perché sono inglesi). Ho amic e parenti che hanno trovato lo stesso tipo di rifugio pre-moderno alle isole Eolie, alle Tremiti, o sulla via Francigena. Mi piace sapere che un eremo dolce e tranquillo esiste anche a due ore di strada da Milano (il mio aeroporto per New York). Tallàro coltiva l’anti turismo di massa e i frequentatori si guardano bene dal farlo sapere troppo in giro. L’invito a presentare il mio libro Le linee rosse mi è arrivato in modo semiclandestino, da Mariangela Guandalini. L’ospitalità era di Lauro Cabano e Silvio Vallero, animatori dell’antica Società di Mutuo Soccorso fra Operai e Marittimi. Siamo nel mondo della nostalgia distillata allo stato puro. Uno di questi amici, dopo la mia conferenza mi confessa: “Quando hai citato i tempi in cui debuttasti come giornalista nella stampa del Pci di Enrico Berkinguer, mi è venuto da piangere. Volevo applaudire da solo”. Al termine dell’incontro, mi hanno accompagnato in riva al molo. A mezzanotte, sotto le stelle e al ritmo dello sciabordio delle onde sulle rocce, una cantante e chitarrista intonava i capolavori di Jacques Brel, Serge Gainsbourrg, Edith Piaf e alti chansonnier. La quiete ha i suoi svantaggi. Pochi anni fa una frana isolò Tellàro: per metà l’acqua potabile è arrivata soltanto via mare e la Società di Mutuo Soccorso ha distribuito il pane. Ma non è un caso se quella zona e i suoi dintorni immediati, da Lerici a Portovenere, siano diventati il Golfo dei Poeti. Lì si rifugiarono per primi gli inglesi Shelley e Byron, poi inseguiti da emuli e ammiratori di altre generazioni come D.H. Lawrence ed E.M. Forster. Sulle alture si affacciarono Jean-Paul Sartre e Simone de Beauvoir. Poco più in là, a Monterosso, regnava Eugenio Montale. Mi è tornata in mente la figura di uno dei miei storici preferiti, il francese Fernand Braudel. Che con ka Liguria c’entra, essendo stato uno dei massimi studiosi della storia del Mediterraneo. C’entra ancor più con la solitudine dello scrittore. Braudel, giovane partigiano antinazista, fu catturato e incarcerato dai tedeschi. In prigione non gli passavano libri. Lui usò la sua cella come un luogo magico, per scavare nella memora. Scrisse l’essenziale di quella che sarebbe stata la sua tesi di dottorato, e la bozza del suo meraviglioso libro sulle civiltà mediterranee dai tempi antichi ai nostri giorni. Tutto frugando nella propria mente, Ve l’immaginate oggi, in quest’epoca in cui ogni due minuti chiediamo aiuto al nostro smartphone? Siamo o no siamo lievemente decaduti? Non ho mai tentato di scrivere poesia. Però Tellàro ha fatto un gran bene anche a me.

Federico Rampini – Opinioni – Donna di La Repubblica – 1 settembre 2018 -

Speciale: Primi piatti "al baffo!"...

Gnocchi di Semolino al gratin

Per 4 persone

1 lt di latte, 250 gr. di semolino, 50 gr. di burro, 100 gr. di parmigiano grattugiato, scorza di limone, 3 uova, sale, pepe bianco. Per il sugo: un etto e ½ di salsiccia, 1 confezione di funghi porcini secchi, 2 etti di carne tritata di vitello, gusti, salsa di pomodoro, olio, sale, pepe, vino bianco.

In una casseruola mettere il latte, la scorza di limone, 1 cucchiaio di sale e portare ad ebollizione. Togliere dal fuoco e in una sola volta, unire il semolino e rimestare velocemente con un cucchiaio di legno. Rimettere sul fuoco, unire il burro, il parmigiano, e una macinata di pepe. Rimestare sino a quando l’impasto si stacca dalle pareti della casseruola, poi fuori dal fuoco unire un uovo per volta, sempre rimestando velocemente.

Stendere l’impasto su un piano inumidito, portandolo ad uno spessore di circa 1 cm e mezzo. Quando l’impasto sarà freddo, tagliarlo a piccole losanghe.

Preparare il sugo: in un tegame con due cucchiai di olio, far rosolare la salsiccia sbriciolata e la carne trita, con i gusti. Bagnare con mezzo bicchiere di vino bianco.

Avrete già messo a mollo in una tazza con del latte i funghi, preventivamente sciacquati sotto l’acqua corrente. Strizzarli, e tagliandoli grossolanamente, unirli alla carne. Far rosolare ancora per 5 minuti, unire la salsa di pomodoro, salare e pepare.

Far cuocere per 10 minuti.

In una teglia, imburrata, mettere uno strato losanghe di gnocchi, ricoprire con sugo, ripetere l’operazione sino a fine degli ingredienti. Nella parte superiore aggiungere fiocchetti di burro. Infornare a 180° per 20 minuti. Deliziosi!...

Riso Basmati al vapore con Verdure

Per 4 persone

Sciacquare 300 gr. di riso Basmati, poi metterlo a bagno per un’ora in acqua fredda.

Affettate sottilmente nel senso della lunghezza, 2 zucchine e 2 melanzane medie, cuocetele su una griglia calda, per pochi minuti, poi lasciatele raffreddare. Tagliatele a pezzetti e mettetele in una larga terrina.

Riunite in una ciotola una presa di sale e una di origano secco, uno spicchio d’aglio tritato, 3 cucchiai di olio e due spruzzi di salsa Worcester, mescolate, versate sulle verdure e rigiratele.

Scolate il riso, versatelo in un cestello per la cottura a vapore, foderato con un telo, mettete in cestello in una casseruola piena a metà di acqua in ebollizione (il riso non deve venire a contatto con l’acqua) e cuocete per 25 minuti.

Nel frattempo, fate rosolare in 4 cucchiai d’olio, a fuoco lento, uno spicchio d’aglio, tagliato in quattro, e un pezzetto di peperoncino, unite due pomodori sbucciati e tagliati a dadini, 8 pomodorini a ciliegia, tagliati a metà e 5 foglie di basilico. Cuocete a fuoco vivo per 5 minuti, aggiungete le melanzane e le zucchine con la loro marinata e fate saltare per 5 minuti.

Condite il riso con 30 gr. di burro salato, trasferitelo su un piatto da portata e servitelo con le verdure.

Cous cous al Pomodoro e Erbe aromatiche, ricetta Araba

Per 4 persone

200 gr di cous cous precotto, 4 pomodorini maturi, 1 cipolla di Tropea, 1 spicchio d’aglio, semi di coriandolo, 100 gr di olivette liguri, succo di limone, 4 cucchiai di erbe aromatiche (menta, coriandolo, prezzemolo, erba cipollina), olio, sale.

In una casseruola portate a ebollizione 2 dl di acqua, salatela, toglietela dal fuoco, versatevi 200 gr di cous cous precotto. Lasciatelo gonfiare per circa 15 minuti e sgranatelo con la forchetta.

Scottate per pochi minuti 4 pomodorini maturi in acqua bollente, quindi spellateli togliete i semini e fateli a dadini. Sbucciate una cipolla di Tropea e uno spicchio d’aglio e tritateli; fateli soffriggere in una padella antiaderente con 3 cucchiai d’olio, unite un cucchiaino di semi di coriandolo pestati e il cous cous, cuocete mescolando con un cucchiaio di legno per 2 minuti. Unite i pomodori, 100 gr. di olivette liguri, il succo di un limone e 4 cucchiai di erbe aromatiche (menta, coriandolo, prezzemolo, erba cipollina) e mescolatelo. Cuocete mescolando per 2-3 minuti. Servite tiepido.

Paccheri al Pomodoro, Ricotta e Melanzane

Per 4 persone

20 paccheri (possibilmente pasta di Gragnano), 250 gr di ricotta, 60 gr di parmigiano grattugiato, due cucchiai di basilico tritato, 2 melanzane lunghe, passata di pomodoro 500 gr, 1 spicchio d’aglio, 1 uovo, 60 gr di pangrattato, zucchero, sale, pepe, olio evo

Fare cuocere la passata di pomodoro in un tegamino con uno spicchio d’aglio vestito, rosolato in 2 cucchiai d’olio, un cucchiaino di basilico, 1 cucchiaino di zucchero, a fuoco basso per circa 15 minuti.

Lavare le melanzane, ridurle a cubetti, e farle friggere in olio evo in una padella, girandole perché siano rosolate uniformemente.

In una casseruola con abbondante acqua salata in ebollizione far cuore i paccheri molto al dente. Scolarli allargandoli delicatamente su un piano di lavoro dove avrete appoggiato un canovaccio da cucina.

Mescolare in una ciotola la ricotta, prima lavorata con i rebbi di una forchetta, ai cubetti di melanzana, al parmigiano. Regolare di sale e pepe e riempire con il composto una sac a poche.

Battere l’uovo con qualche goccia di acqua in un piatto piano e in un altro piatto piano versare il pangrattato. Riempire i paccheri lasciando uscire piano il contenuto dal sac a poche. Impanare le estremità dei paccheri, bagnando solo le stremità, nell’uovo e nel pangrattato.

Scaldare abbondante olio evo in una padella e farvi friggere i paccheri, pochi alla volta. facendoli dorare uniformemente. Scolarli man mano su carta assorbente da cucina. Riscaldare il sugo di pomodoro, versarlo sul fondo di un piatto da portata e sistemarvi in bella vista i paccheri preparati. Serviteli e non mancheranno i complimenti!

Pici con “briciole”

Per 4 persone

400 gr di pasta Pici, 250 di pane raffermo, 2 spicchi d’aglio, 10 filetti di acciughe, olio evo, sale, pepe.

Grattugiare la crosta del pane raffermo.

In una casseruola con abbondante acqua salata in ebollizione, fare cuocere al dente i Pici (per la cottura intera circa 22 minuti, quindi farli cuocere meno).

Nel mentre in un tegame capiente, fare soffriggere in un bicchiere abbondante di olio le briciole grattugiate del pane con gli spicchi d’aglio tagliato a pezzi grossi, fino a che la preparazione sia imbiondita. Aggiungere i filetti di acciuga sminuzzati e far amalgamare per due minuti. Togliere l’aglio e regolare di sale e pepe. Scolare i Pici (al dente) e unirli nel tegame, facendoli saltare velocemente, e amalgamandoli bene col sugo preparato. Una vera delizia, anche per chi non ha appetito!

Lo Sapevate Che: Per i migranti c'è una terza via...

 Papa Francesco ha detto: “Accogliere è un principio morale vecchio come la bibbia. Ma non si può accogliere alle belleétoile, ma in modo ragionevole, con prudenza. Ho capito questa cosa con l’attentato in Belgio. L’hanno fatto i figli di immigrati che erano stati ghettizzati. Un popolo che può ricevere ma non può integrare è meglio che non riceva”. Ma davvero l’Italia non è in grado di integrare e quindi di accogliere? Naturalmente può farlo, anche nella maniera migliore – Riace, nel profondo Sud, ne è prova concreta – ma non se chi governa continua a rifiutare politiche immigratorie serie, sacrificando il futuro del Paese sull'altare della propaganda politica. IL “no way” salviniano innesca, anzi persevera, una politica dell’immigrazione criminogena. Il “governo del cambiamento” avrebbe il dovere di cambiare e non di perseverare negli errori di chi c’è stato prima. Legalizzare la droga significa togliere parte del mercato alle organizzazioni criminali, legalizzare l’aborto ha significato combattere la piaga degli aborti clandestini. Legalizzare l’ingresso di migranti in Italia significa sottrarre esseri umani a un commercio inumano e monitorare i flussi, limitarli, con un effetto virtuoso sul nostro senso civico ma, soprattutto, sulla nostra economia. È un vero peccato che chi segue Salvini e il M5S si informi per lo più sui profili Facebook dei politici di riferimento: è un peccato che ignori i numeri dell’immigrazione e non abbia consapevolezza di quanto il “noway” salviniano penalizzi di più proprio chi crede di esserne tutelato. Studiando seriamente il fenomeno migratorio si arriva alla conclusone che non esiste alcuna emergenza, ma siamo al cospetto di un flusso costante destinato a crescere per cause economiche e climatiche. I governi possono rispondere in vario modo. Il primo è approfittare del fenomeno migratorio per dini elettorali, ed è quello che sta facendo il nostro esecutivo, che non risolverà niente, acuirà l’odio sociale e soprattutto non tutelerà le fasce economiche più deboli non regolamentando i flussi. Ricordo la gestione del sistema rifiuti in Campania, emergenza durata decenni e alimentata dalla politica che per risolverla riceveva fondi straordinari: lo stato di emergenza alla politica, conviene, a noi no; se capiamo questo siamo già a buon punto. La seconda via è quella dei buoni contro i cattivi, una strada che non porta da nessuna parte, che ancora una volta non risolve il problema e che anzi risulta addirittura più odiosa della prima. Esempio di questa seconda opzione è il Pd, che oggi critica il “governo del cambiamento” ma non prende le distanze dalla linea Minniti che, con l’apertura dei lager libici, ha di fatto avallato soprusi e sofferenze lontano dai nostri occhi. A oggi non risulta che il Pd abbia preso le distanze dalle non soluzioni di Minniti, che hanno spalancato le porte al “no way” salviniano. La terza via è quella difficile. Che non dà un ritorno immediato in termini di voti, ma è tempo di smetterla di sentirci in campagna elettorale con buffoni che ritengono di potersi “prendere il Paese” a suon di ricatti. La terza via è infatti una risposta politica vera: bisogna cambiare le leggi, non aggirarle, forzarle o infrangerle, Bisogna creare due canali di ingresso regolar, uno per i “rifugiati” e uno per i migranti economici in modo che, in accordo con i paesi d’origine, tra questi ultimi arrivino quelli format per il contesto produttivo in cui approdano. Non so se è chiaro che la situazione attuale non consente di selezionare gli arrivi, così accade che chi arriva è disposto a tutto pur di restare, e in questo modo il mercato del lavoro viene dopato da persone che accettano condizioni di schiavitù. Ora, sui dettagli si può discutere, ma la soluzione deve essere strutturale, non questa sequela di cialtronate cui stiamo assistendo da anni e di casi di questo governo è solo l’ultimo attore in termini di tempo. E infine una considerazione forse banale: questo governo ha gestito il caso Diciotti come un’emergenza assoluta che ha paralizzato il Paese e – solo incidentalmente, per carità! – ha fatto dimentica Genova e il voto favorevole di Salvini al salva-Benetton. Ma 177 persone sono davvero un’emergenza per un Paese come l’Italia, ottava potenza economica del mondo) E se davvero questo governo le considera tali, che possibilità ha di governare un paese di 60 milioni di abitanti?

Roberto Saviano – L’Antitaliano – L’Espresso – 2 settembre 2018 -

Lo Sapevate Che: E' tornata l'ora di leggere Orwell...

 La distopia è l’anti-utopia, è l’utopia in negativo. È distopica una società o una comunità immaginaria indesiderabile, al punto da essere terrificane. “1984” di George Orwell è un capolavoro di distopia. È un romanzo del genere tra i più letti. Ne sono stati venduti trenta milioni di esemplari. Soltanto in Cina ne sono state pubblicate tredici traduzioni. La diffusione di “1984” (la prima edizione è del 1949) aumenta, puntualmente, col crescere dell’angoscia provocata da trasformazioni sociali e politiche che si annunciano traumatizzanti. Che implicano alienazioni. Lo rileva con argomenti convincenti Said Mahrane in un saggio apparso sul settimanale parigino “Le Point” del 18 agosto. Ma non è soltanto Mahrane a sostenere che questo accade, ad esempio, quando il “noi” soppianta l”’io”. Quando affiora il sentimento che qualcosa di implacabile, senza rivelare obbligatoriamente le proprie intenzioni, sta per condizionare le nostre libertà. I grandi libri funzionano spesso come termometri delle nostre apprensioni. Alla nascita, il “1984” di George Orwell era ispirato all’Unione Sovietica (come l’opera di Simon Leys aveva come bersaglio la Cina di Mao). Mezzo secolo dopo, con gli individui diventati miniere di conoscenze personali, incluse non poche fake news, attraverso Facebook e Instagram; con le libertà beffate dalle “democrature” (come sono chiamati i regimi russo e turco, ma la definizione non è azzardata anche per le pratiche politiche in uso in alcuni Paesi dell’Europa centrale); con la sinistra che sembra avere perduto per strada il senso della giustizia; con i puritani che predicano una virtù senza anima, anche la lettura di Orwell è cambiata: i bersagli impliciti dei suoi libri non sono più gli stessi. Con l’elezione di Donald Trump la letteratura dispotica ha ripreso nuova vita. Ci si illudeva che fosse un genere superato con la fine della società sovietica e invece “1984” è tra i libri più venduti su Amazon. E molti attribuiscono il forte sussulto editoriale anche all’arrivo di Trump alla Casa Bianca. Lo stesso fenomeno si era già manifestato quando nel 2013 Edward Snowden, ex impiegato, della National Security Agency, aveva rivelato i programmi di sorveglianza di massa, negli Usa e in Gran Bretagna. Fu come se fosse apparso il fantasma del “grande fratello”. L’angoscia collettiva è un ingrediente psicologico che cambia il significato di una lettera. Orwell è stato il primo a usare nel suo contesto – nel 1945 – il termine “guerra fredda”. E ha descritto la “neolingua” creata per adeguare il pensiero della gente alla volontà del potere. La sorveglianza tecnologica, non ancora tanto estesa quando lo scrittore la descriveva dandole dimensioni allora esagerate, sembrava destinata nelle sue pagine a divertire e al tempo stesso a spiare, come se non fosse da prendere troppo sul serio. Orwell non era un perfetto liberal progressista impegnato a combattere le sciagure politiche e social in arrivo. Come tale aveva non pochi difetti. Gli capitava di usare toni anti-femministi e termini omofobi (come “checca”). Nato Arthur Blair, in una famiglia britannica, a Motihari, in India, nel 1903, alternava una eccezionale e cupa lungimiranza a una visione ristretta del mondo, ben lontana dalle sue profonde anticipazioni politiche e sociali. Viveva n un clima di forte tensione: il nazismo, prendeva piede, nasceva lo stalinismo, la guerra civile di Spagna precedeva di poco la Seconda guerra mondiale. La nuova lettura cui si prestavano i racconti dispotici di Orwell non può indurci a paragonare i suoi ai nostri tempi. Sarebbe sciocco. Ma lo sarebbe altrettanto trascurare l’emergere delle democrazie illiberali (le “democrature”) che si danno apparenze democratiche, ma che sono piuttosto indaffarate a reprimere gli oppositori. Dopo la grande decolonizzazione degli anni Sessanta e con l’implosione dell’Unione Sovietica, il mondo poteva sembrare come una futura vasta prateria senza steccati: sempre meno frontiere e meno nazionalismi, macchie democratiche sempre più estese. Ed ecco invece che la prateria s sta trasformando in un groviglio di nazionalismi e di autoritarismi non certo smile a quello degli anni Trenta, ma con alcune sconcertanti somiglianze. Trump ed Erdogan – e altri uomini di potere dei nostri giorni, e di casa nostra – figurano come caricature del “grande fratello”. Si può riaprire “1984”. Non è un buon segno.

Bernardo Valli – Dentro E Fuori – L’Espresso – 2 settembre 2018 –

Speciale: Di tutto un pò!...

Due speciali Vinaigrette per le vostre verdure cotte o crude:

Vinaigrette al Limone e Menta

Per 4 persone

1 limone non trattato, 6 cucchiai di olio evo, 6 foglie di menta fresca per guarniere, sale, pepe nero.

Con un coltello affilato sbucciare il limone (facendo attenzione a non togliere la parte bianca, che è amara), e affettare finemente la buccia. Fare sbollentare la buccia in una piccola casseruola in acqua bollente per 2 minuti, scolare. Spremere il limone, filtrare il succo e lavorarlo in una ciotola con l’olio, il sale e il pepe grattato al momento, fino ad ottenere un’emulsione. Unire la scorza di limone e le foglie di menta spezzettate a mano.

Vinaigrette all’Arancia e Pistacchi

Per 4 persone

100 gr di pistacchi sgusciati, 6 cucchiai di succo di arancia, 2 cucchiai di aceto balsamico, 4 cucchi di olio evo, sale, pepe nero.

Mettere i pistacchi in acqua bollente per 3 minuti. Scolarli con un colino e trasferirli su un telo strofinandoli vigorosamente con le dita per eliminare la pellicina esterna. Tritarli grossolanamente. In una ciotola lavorare il succo di arancia con l’aceto balsamico, olio, sale e pepe grattato al momento, fino ad ottenere un’emulsione densa. Unire i pistacchi e mescolare bene. Questa salsa si serve con tutti i tipi di insalata, con verdure cotte a vapore o al forno.

Torcetti di Grana

Per 4 persone

Versare a fontana sul piano di lavoro 300 gr. di farina, mettete nel centro 30 gr. di lievito di birra sciolto in un dl di acqua tiepida, 100 gr. di burro morbido, 1 uovo sbattuto, un cucchiaino di sale e uno di zucchero. Impastate e incorporate 70 gr. di

Grana grattugiato. Formate una palla, ungetela di olio, fate aderire alla pasta un foglio di pellicola e lasciatela lievitare per mezz’ora. Dividetela in 16 parti e formate dei bastoncini lunghi 18 cm. Piegateli a ferro di cavallo, trasferiteli sulla placca del forno unta d’olio, chiudendoli bene, allacciando le estremità a 2 cm dal fondo. Spennellateli con un tuorlo leggermente sbattuto e lasciateli lievitare per mezz’ora. Mettete nel forno già caldo a 200° una bacinella di acqua bollente e la placca con i torcetti. Cuoceteli per 15 minuti circa. Sfornateli e spennellateli con olio. Sono ottimi sia caldi che freddi.

Torta della Castellata, ricetta Piemontese della Val Varaita

Per 6 persone

1 lt di latte, 3 porri, 5 mele, 2,5 etti di farina di fave, 2,5 etti di farina di grano, 1 etto di burro, 1 cucchiaio d’olio, sale.

Versate la farina di frumento e fave nella terrina. Aggiungete il latte, le mele e i porri sminuzzati, amalgamate bene e impastate. Condite con olio e sale. Versate l’impasto nella tortiera imburrata. Cospargete la superficie di burro a dadini. Cuocete in forno preriscaldato per un’ora e servite.

Torta di Zucchine e Pollo

Per 6 persone

Due paste sfoglie rotonde fresche, 4 zucchine di media grandezza, 1 etto di bacon, 1 petto di pollo di circa 400 gr, 50 gr di caciotta, 2 cucchiai di pinoli, un ciuffo di prezzemolo, rosmarino, salvia, ½ bicchiere di vino bianco, burro, farina, olio, sale, pepe.

Rosolate il petto di pollo con olio, rosmarino, salvia. Dopo 8 minuti bagnate con il vino, salate, pepate e fate cuocere ancora per 10 minuti. Una volta raffreddato tagliatelo a striscioline. Lavate e spuntate le zucchine. Grattugiatele con la grattugia a fori larghi. Fatele rosolare in 3 cucchiai d’olio. Unite il bacon a striscioline, rosolate per 1 minuto, salate, unite i pinoli e il prezzemolo tritato. Togliete dal fuoco, unite le striscioline di pollo e la caciotta affettata finemente. Rivestite una teglia rotonda imburrata e infarinata con una pasta sfoglia forando il fondo con i rebbi di una forchetta. Versatevi il composto, livellatelo. Copritelo con l’altra sfoglia, sigillate il bordo, aiutandovi con le mani inumidite. Forate la superficie con i rebbi di una forchetta. Infornatela a forno preriscaldato a 180° per 25 minuti. Servite calda o tiepida.

Fettuccine all’Amatriciana

Per 4 persone

450 gr di fettuccine, 100 gr di guanciale molto magro (in mancanza va bene anche la pancetta), 200 gr di polpa di pomodoro (nella ricetta originale il pomodoro non esiste), 50 gr di pecorino grattugiato, una cipolla, un pizzico di peperoncino, olio, sale.

In una casseruola con abbondante acqua non molto salata, cuocere la pasta.

Nel frattempo far rosolare il guanciale tagliato a pezzetti, con 3 cucchiai d’olio. Prelevare il guanciale con una paletta forata e tenerlo al caldo. Nel grasso di cottura, far soffriggere la cipolla tritata e il pizzico di peperoncino. Aggiungere la polpa di pomodoro tagliata a filetti, salare q.b. e cuocere per 5 minuti. Unire il guanciale e mescolare lasciando ancora al fuoco per un minuto. Scolare la pasta al dente, metterla in una zuppiera condirla con il pecorino e la salsa. Rimescolare accuratamente e servire.

Frittata con Fiori di Zucca (o zucchina) e Riso

Per 4 persone

4 uova, 250 gr di riso integrale, 120 gr di piccole zucchine, 8 fiori di zucca, parmigiano grattugiato, latte, 150 gr di scamorza, prezzemolo, burro, sale e pepe.

In una casseruola con abbondante acqua salata, cuocete il riso al dente. Scolatelo e passatelo sotto l’acqua corrente per freddarlo. Scolatelo nuovamente.

Sbattete le uova in una ciotola con un pizzico di sale e pepe. Versateci 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, un cucchiaio di prezzemolo tritato, il riso, le zucchine lavate e grattugiate, 4 fiori di zucca privati del gambo e del pistillo e spezzettati. Mescolate bene e versate il composto in una pirofila leggermente imburrata. Livellate la superficie e appoggiatevi i fiori di zucca rimasti, mondati e tagliati a metà.

Cospargete la frittata con la scamorza affettata finemente e cuocete la frittata in forno preriscaldato a 200° per 20 minuti. Togliete la frittata dal forno e lasciate intiepidire prima di servire. Deliziosa!

Sformatini alla Lavanda e Zafferano accompagnati da macedonia di Frutta stagionale

Per 4 persone

1 lt di latte intero, 8 tuorli, 200 gr di zucchero semolato, un mazzolino di lavanda fresca, 1 bustina di zafferano. Stampini. Frutta stagionale per macedonia

La preparazione avviene in 2 tempi: portare a bollore ½ lt di latte in una casseruola. Ricavare circa 2 cucchiai di lavanda (fiori), pulirli e unirli al latte. Lasciare sul fuoco per 5 minuti, quindi filtrare.

Battere 4 tuorli con 100 gr di zucchero e versarli a filo al latte filtrato, mescolando sino ad ottenere un liquido omogeneo. Ripetere l’operazione con gli ingredienti residui, sostituendo la lavanda allo zafferano e non filtrando. Distribuire i liquidi negli stampini e fare cuocere in forno preriscaldato a 170° a bagnomaria per circa 45 minuti.

Al momento di consumare preparare la macedonia di frutta da servire con gli sformatini.

Lo Sapevate Che: Siamo tutti già immersi nel mare multietnico...

Lo scoprii quando richiesi il mio certificato di nascita originale al Comune di Bastiglia, provincia di Modena. C’era una casella che chiedeva la “razza” e il segretario comunale aveva scritto in bella grafia: Ariano. Poiché era il 1944, e l’Emilia era parte della Repubblica Sociale controllata dai nazisti, quella definizione mi aveva collocato ufficialmente fra la “razza superiore”, gli ariani. Di razze – questa orrenda parola che al massimo andrebbe applicata ai cani e ai cavalli – e di razzismo non mi sarei più preoccupato se non per curiosità o per lavoro, vivendo in Giappone dove i bambini ridevano indicando il mio nasone da europeo e poi nel mio primo sbarco negli Stati Uniti. Mi ero illuso che le questioni di origine, di colore della pelle o degli occhi fossero soltanto spazzatura della storia che inevitabilmente sarebbero state portate va dalla marea del tempo. I razzisti c’erano, come sempre, ma erano ben incistati in minoranze di fanatici sotto i cappucci del Ku Klux Klan negli Stati Uniti o delle insegne neo nazi in Europa. Ma il mostro che sembrava essere stato esorcizzato nel 1945 era soltanto assopito. Si sarebbe risvegliato con un ruggito negli anni ’90, quando il disgelo umano provocato dal collasso dell’Unione Sovietica e dalla ripresa delle grandi migrazioni per scelta o per forza lo avrebbe addirittura portato al potere. Il terrore del barcone che galleggia sull’orizzonte del Mediterraneo per gli italiani, o del “latino” che scavalca la barriera del Rio Grande fra Usa e Messico per gli americani, è soltanto la reazione tardiva a qualcosa già avvenuto. Milioni di persone hanno improvvisamente scoperto con un sussulto che la società, la comunità nella quale vivevano, aveva già cambiato colore della pelle, taglio degli occhi, fattezze del viso e non se n’erano resi conto. Ho trascorso giorni di noiosi esami medici in uno degli ospedali universitari più famosi d’America e la realtà della nuova “razza” che oggi popola questa nazione di popoli mi è apparsa in tutta la sua evidenza. Medici e specialisti che mi palleggiavano erano, nella maggioranza, persone con nomi cinesi, coreani, arabi, indiani, pakistani, keniani, assunti per meriti e competenza ai massimi livelli delle loro specialità. Accanto a immigrati europei, spesso italiani, già affermati da tempo in cliniche e ospedali, i medici di origine asiatica hanno sempre più tra le mani la salute e a vita degli “americani”. Ci sono comunità rurali, nel lontano West, dove l’unico dottore per centinaia di chilometri è un siriano o un pakistano spesso respinto da pazienti che rifiutano di farsi curare da uno “straniero musulmano”. Nel 1985, calcola l’Associazione dei Medici Americani, l’87% dei nuovi iscritti alle facoltà di Medicina erano bianchi e i 2% asiatici. Lo scorso anno, soltanto la metà dei futuri dottori erano “di razza bianca”, mentre il 37%, più di un terzo, erano immigrati o figli di immigrati dall’Oriente. E l’8% “afro”. Nel prossimo ano accademico, i bianchi saranno per la prima volta minoranza nelle facoltà di medicina. La grande migrazione etnica è già avvenuta e coloro ai quali oggi gli Stati Uniti affidano la vita sono spesso figli e figlie – soprattutto figlie, viso che negli stati americani già evoluti ormai il 40% dei medici sono femmine – di immigrati clandestini nati negli Usa, di profughi dalle tragedie belliche ed economiche dell’Asia ai quali la società e la tenacia hanno dato l’occasione per provare il loro valore, anziché confinarli nelle cucine o nei campi. Siamo già tutti immersi nel nuovo mare multietnico. Siamo come bagnanti in una piscina che si lamentano perché sono bagnati, anziché imparare a nuotare. Parola di “ariano”.

Vittorio Zucconi – Opinioni – Donna di La Repubblica – 25 agosto 2018 -