Occhio Alle Cottura!

Il tipo di cottura incide molto sulla digeribilità dei cibi. La frittura è senza dubbio la tecnica peggiore, in quanto il calore rende i grassi ancora più indigesti. All’opposto, la cottura al vapore, quella al cartoccio, al sale, attuate senza aggiunta di condimenti, sono ideali per gran parte delle carni e dei pesci.

Fagiano Al Forno Con Castagne

Per 4 persone

1 fagiano di 1 kg, 2 fette di pancetta, 300 gr di uva bianca, 200 gr di castagne sbucciate e bollite, 2 cucchiai di cognac , ¼ di lt di brodo di pollo, 1 bicchiere di panna da montare, 100 gr di burro, sale e pepe.

Lavare il fagiano in acqua fredda ed asciugarlo con carta da cucina. Pennellare la superficie con un po’ di burro, insaporire con sale e pepe e posare la pancetta sul petto, fermandola con refe da cucina. In un tegame sciogliere il rimanente burro e rosolare il fagiano da tutte le parti. Nel mentre lavate l’uva, tagliare gli acini a metà e togliere i semi. Aggiungere nel tegame le castagne e il cognac. Cuocere coperto per 30 minuti e girarlo una volta. Aggiungere l’uva 10 minuti prima di fine cottura. Levare il fagiano dalla casseruola, tagliarlo a pezzi e tenerlo al caldo. Scaldare il fondo della casseruola, unirvi la panna e far cuocere pochi minuti. Sistemare il fagiano sul piatto di portata e coprirlo con fondo preparato.

Cavoletti Di Bruxelles Brasati

Per 4 persone

350 gr di cavoletti di Bruxelles, 4 scalogni, 12 castagne, salvia, alloro, un bicchierino di brandy, burro, sale e pepe.

Fate un taglio alle castagne sulla loro parte piatta, poi bollitele per 40 minuti in acqua bollente con l’aggiunta di un pizzico di sale e una foglia di alloro. Scolatele, sbucciatele e togliete la pellicina. Pulite, lavate e fate scottare in acqua bollente salata per 10 minuti i cavoletti di Bruxelles. Sbucciate gli scalogni, tagliateli a fette spesse e fateli rosolare in un tegame con 50 gr di burro e qualche foglia di salvia spezzettata, aggiungete il brandy e fatelo evaporare a fuoco vivace. Unite i cavoletti ben scolati, bagnate con un mestolo di acqua calda, salate e pepate e continuate a cuocere per 10 minuti. Aggiungete le castagne e continuate la cottura ancora per qualche minuto a fuoco vivace. Servite caldo.

Quaglie Alle Castagne

Per 4 persone

4 quaglie pulite e pronte per la cottura, 8 fettine di pancetta, 200 gr di castagne surgelate, 100 gr di scalogni, Cognac, un rametto di rosmarino, 1 foglio di alloro, 60 gr di burro, sale e pepe.

Lessate le castagne nell’acqua bollente leggermente salata e aromatizzata con la foglia di alloro. Sgocciolatele dopo 15 minuti circa, eliminate l’alloro, trasferitele in una padella e rosolatele con 20 gr di burro, qualche ago di rosmarino, gli scalogni sbucciati e tagliati a quarti e una macinata di pepe. Farcite le quaglie con le castagne rosolate, avvolgetele con 2 fettine di pancetta a testa e fatele rosolare a lungo in un tegame dove avrete fatto fondere il burro rimasto. Quando saranno ben dorate da tutte le parti, abbassate un pochino la fiamma e proseguite la cottura a fiamma media per 20 minuti circa. Bagnate con una spruzzata di liquore, fatelo evaporare a fiamma vivace, quindi regolate di sale. Portate in tavola le quaglie in un piatto di servizio riscaldato.

Minestra di riso, Latte E Castagne

Per 4 persone

120 gr di riso originario, 500 gr di castagne, 1,2 lt di latte fresco intero, burro, sale.

Incidete la buccia delle castagne con un coltellino affilato e arrivate fino alla pellicina, mettetele a bagno in acqua fredda per un’ora. Scottatele in acqua bollente salata per 5 minuti. Sgocciolatele, sbucciatele, eliminate la pellicina, mettetele in una casseruola con il latte freddo e fatele lessare. Prelevatene un mestolo dopo 15 minuti di cottura, frullatele con poco latte caldo e rimettetele nella casseruola. Unite il riso e fate cuocere ancora almeno per 20 minuti, mescolando spesso, in modo da ottenere una minestra densa. A fine cottura salate, amalgamate il burro e servite.

Crema Vanigliata Di Castagne

2 kg di castagne, kg 1,600 di zucchero, una stecca di vaniglia, 1 cucchiaio di Rum o Cognac, 1 foglio di carta pergamena.

Con un coltello incidete la buccia delle castagne e mettetele in una pentola, ricopritela di acqua e fatela bollire per mezz’ora. Dopo averle sbucciate e passate al setaccio in modo da ottenere una purea, pesatele. Mettete in una casseruola posta sul fuoco tanto zucchero quanto è il peso della purea ottenuta ( per 2 kg di castagne circa 1 kg e 600 di zucchero ), la vanillina e 3 bicchieri d’acqua ( 1 bicchiere per ogni ½ kg di zucchero ). Fate sciogliere lo zucchero mescolando continuamente, otterrete uno sciroppo denso. Togliete la stecca della vaniglia e incorporate la purea allo sciroppo e sempre mescolando continuate la cottura per 40 minuti. Lasciate raffreddare, poi invasatela e sterilizzatela.

Pan Di Nocciole

Per 6 persone

300 gr di farina bianca, 300 gr di farina di castagne, 40 gr di lievito di birra, 200 gr di nocciole sgusciate, tostate e tritate grossolanamente, gli aghi di un rametto di rosmarino, 1 tuorlo d’uovo, olio, zucchero, sale e pepe. Farina per il piano di lavoro.

In una terrina capiente, mescolare le due farine e versarle a fontana. Sciogliere in 2,5 dl di acqua tiepida il lievito di birra, con un cucchiaino di zucchero e uno di sale. Amalgamare bene e versare nella farina, mescolare incorporando piano la farina all’acqua sin a formare un panetto, aggiungere ancora 2 cucchiaini di sale e una macinata di pepe. Lavorare con forza gli ingredienti e tutta la farina, sino ad ottenere un impasto omogeneo. Formare una palla e incidetela a croce in superficie. Coprire la terrina con un canovaccio e fare lievitare in luogo tiepido per un’ora e mezza. Tritare finemente gli aghi di rosmarino. Appoggiare l’impasto su di un piano di lavoro infarinato e lavorarlo energicamente. Incorporare le nocciole tritate e gli aghi di rosmarino, pure tritati. Lavorare ancora. Preparare uno stampo rettangolare da plum-cake ungendolo interamente con olio. Dividere la pasta in 5 parti dando ad ognuna una forma allungata che sia larga come lo stampo. Sistemare i pezzi dentro lo stampo uno vicino all’altro. Coprire lo stampo e far nuovamente lievitare per 40 minuti. Battere il tuorlo d’uovo con 1 cucchiaio di acqua e spennellare la superficie del pane. Mettere in forno preriscaldato a 220° per 30 minuti. Sformarlo e lasciare raffreddare. Servire con formaggi o salumi.