Speciale: Pensando in anticipo ai Secondi piatti per le sante Feste!...

Pollo ripieno di Frutta Secca

Per 4 persone

1 pollo, gr 250 di frutta secca (uvetta, prugne, albicocche, mele, pere ), gr 50 di mandorle, gr 80 di burro, una cipolla, sale, pepe.

Fate rinvenire la frutta in acqua tiepida, per circa ½ ora, sgocciolatela, tagliatene metà grossolanamente, lasciando intera l’altra.

Scottate le mandorle in acqua bollente, pelatele e fatele asciugare nel forno aperto, poi tritatele finemente.

Pulite il pollo, fiammeggiatelo, sciacquatelo, lavatelo, asciugatelo.

Riempitelo con la frutta tagliata grossolanamente, poi cucite l’apertura con dello spago da cucina. Sempre con lo spago, legate il volatile in modo che mantenga la sua forma durante la cottura.

Fate sciogliere in un recipiente che potrà andare in forno, il burro rimasto. Fatevi rosolare la cipolla rimasta affettata, adagiatevi il pollo e fate rosolare. Salate, pepate, aggiungete la frutta intera, mettete il coperchio e passate la casseruola in forno a 170° per circa un’ora e mezza.

Durante la cottura, rigirate delicatamente il pollo un paio di volte, in modo che prenda un colore uniforme.

Sfornate il pollo, togliete lo spago, mettete nel piatto di portata, con attorno la sua frutta e irroratelo con il sughetto rimasto. Delizioso!...

Tacchino in Crosta

Per 4 persone

1 fetta di fesa di tacchino di circa ½ kg, la mollica di 2 grossi panini, un bicchiere di Cognac, 2 carote, 1 cipolla, una costa di sedano, 1 uovo e un tuorlo, 100 gr di fontina, 5 foglie di salvia tritate, una confezione di pasta sfoglia, olio, sale e pepe.

Tritate finemente le carote raschiate e lavate, la cipolla sbucciata, e il gambo di sedano. In una padella con 3 cucchiai d’olio, fatevi rosolare dolcemente le verdure per 15 minuti.

Bagnate la mollica dei panini col Cognac, fatela bene ammorbidire e spezzettatela con le mani.

Tagliate a dadini la fontina e mettetela in una ciotola, dove unirete anche la mollica e le verdure rosolate, 1 uovo e le foglie tritate di salvia, salate e pepate.

Allargate la fetta di tacchino con l'aiuto di un batticarne, salatela e pepatela. Copritela col composto e arrotolatela.

Stendete la pasta sfoglia a pochi millimetri e mettetevi al centro il rotolo. Chiudetela completamente, sigillando bene i bordi.

Spennellatela con un tuorlo e mettetela in una teglia unta di olio, in forno preriscaldato a 180° per 40 minuti. Servite la preparazione tiepida.

Tacchino arrosto arrotolato con Salsa alle Erbe

Per 6 persone

1 kg di fesa di tacchino, 4 fette di mortadella, 1 etto di salsiccia,, farina, refe da cucina, vino bianco secco, burro, sale, salsa alle erbe.

Dal macellaio fatevi aprire e battere la fesa di tacchino.

Copritela con le fette di mortadella e sopra la salsiccia spellata e sbriciolata. Ripiegate i bordi dei lati più corti della carne verso l’interno e arrotolate. Legate con refe da cucina.

Spolverizzatelo con farina e trasferitelo in un tegame, fatelo rosolare con 40 gr di burro, regolate di sale e versateci 4 dl di vino bianco secco.

Cuocete a fuoco basso per 1 ora e mezza. Unite se occorre altro vino.

Servite l’arrosto con la salsa alle erbe.

Salsa alle erbe: 1 dl di senape di Dijon, 3 dl di olio, 1 cucchiaino e mezzo di aceto balsamico, 1 spicchio d’aglio, 2 cucchiaini di origano, 2 cucchiaini di maggiorana, un mazzetto di prezzemolo sfogliato, un mazzetto di basilico sfogliato, 2 cucchiaini di capperi, il succo di un limone, un pizzico di zucchero, una presa di sale. Frullate tutto sino ad ottenere una salsa densa e cremosa.

Stoccafisso alla Trentina

Per 4 persone

800 di stoccafisso, precedentemente ammollato, ½ kg di patate,  cipolla, 2 spicchi d’aglio, un pezzo di sedano rapa, ½ lt di latte, 2 foglie d’alloro, 4 chiodi di garofano, burro, olio, sale e pepe.

Fate cuocere in acqua bollente per 10 minuti lo stoccafisso. Toglietelo dal fuoco, togliete pelle e lische, tagliatelo a piccoli pezzi.

In una teglia, con olio, fate rosolare la cipolla, unitevi il sedano rapa tagliato a fette, e quando anch’esso sarà rosolato, unite le patate sbucciate, tagliate a grosse fette. Salate, pepate e fate cuocere coperto, a fuoco lento. A metà cottura, togliete dal fuoco la teglia e adagiatevi lo stoccafisso a pezzi, i chiodi di garofano, l’alloro e l’aglio tritato. Aggiustate di sale, aggiungete, cospargendo la preparazione, dei riccioli di burro e versatevi ¼ di lt di latte.

Mettete la preparazione in forno preriscaldato a 190° per 15 minuti, quindi mescolate e aggiungete un altro quarto di latte, poco alla volta, lasciando cuocere fino a completo assorbimento del liquido. Lo stoccafisso sarà pronto, servitelo caldo.

Secondi Piatti Vegetariani!

Strudel col Cavolfiore

Per 6 persone

Una confezione di pasta sfoglia fresca o surgelata, un piccolo cavolfiore, una zucchina, una carota, gr 50 di piselli, una patata, una cipolla, gr 50 di burro, 1 uovo, noce moscata, 2 cucchiai di besciamella, parmigiano grattugiato, olio, sale e pepe bianco.

Lavare e bollire le verdure in acqua salata, tagliate a piccoli pezzi. Insaporirle con il burro che avrete fatto fondere in un tegamino, insaporire con noce moscata e incorporarvi la besciamella. Stendere sottilmente la pasta sfoglia, ungerla con un po’ d’olio e bucherellarla con una forchetta. Disporre al centro le verdure, e arrotolare delicatamente la pasta, facendo attenzione che non si rompa. Sigillare bene i bordi ad evitare che fuoriesca il ripieno. Spennellare la superficie della torta con il rosso dell’uovo sbattuto. Far cuocere in forno caldo a 190° per 40 minuti. Si può servire accompagnato da una besciamella calda a cui avrete aggiunto abbondante parmigiano.

Torta di Scarola

Per 6 – 8 persone

Per la pasta: 250 gr di farina, 30 gr di olio, 125 gr circa di acqua, 20 gr di lievito di birra, 5 gr di sale.

Per il ripieno: 3 cespi di scarola, 3 filetti di acciughe sott’olio, un cucchiaio di uvetta sultanina, un cucchiaio di pinoli, un cucchiaio di capperi, 80 gr di olive nere, olio, sale e pepe.

Sulla spianatoia disporre la farina a fontana, mettere al centro il lievito di birra, sciolto in poca acqua tiepida, aggiungere l’olio, l’acqua rimasta, il sale e lavorare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo. Farlo lievitare per un’ora in luogo tiepido.

Preparare il ripieno: fare ammollare l’uvetta in poca acqua tiepida. In un padellino, senza condimento, far tostare i pinoli. Mondare la scarola, lavarla, e scottarla per 3 minuti in acqua bollente salata. Scolarla, strizzarla e tritarla grossolanamente. Tritare le olive, i capperi e spezzettare le acciughe. In una padella con l’olio, farvi fondere le acciughe, unire la scarola, i capperi, le olive e l’uvetta scolata e strizzata, i pinoli. Insaporire con sale, lasciare cuocere, rimestando, ancora per 4 minuti. Togliere dal fuoco e fare raffreddare.

Stendere la pasta in una sfoglia alta 3 mm e foderare completamente, facendo strabordare la pasta, una teglia rotonda di 24 cm di diametro, forare il fondo con i rebbi di una forchetta e spennellarla di olio. Spennellare di olio anche la pasta, versarvi il composto preparato.

Stendere l’impasto uniformemente e ricoprirlo con un’altra sfoglia di pasta, anch’essa unta di olio. Richiudere la pasta, pizzicando il bordo tutto attorno. Bucherellare la superficie con i rebbi di una forchetta e ungerla di olio. Far lievitare di nuovo la pasta in luogo tiepido per 25 minuti. Infornare la teglia a 190° per circa 30 minuti. Servirla tiepida.

Lo Sapevate Che: La forza di ammettere "scusa, ho sbagliato"...

Benché non ne vada fierissima, fra i mattoncini della mia formazione culturale figura Happy Days, serie televisiva americana ambientata negli anni Cinquanta a Milwaukee e trasmessa in Italia a partire dal 1977. Fra i personaggi che la popolavano, c’era Arthur Fonzarelli, detto Fonzie, dotato di leggendaria giacca di pelle, moto e di un grande talento nell’accendere i jukebox a pugni, oltre che nel sedurre le ragazze. Pur avendo dimenticato molti dettagli di quel telefilm della mia infanzia, di Fonzie conservo una memoria vivida. Non perché ne subissi il fascino – il playboy non era il mio genere neppure a dieci anni – ma perché aveva un handicap di cui allora ridevo molto e oggi un po' meno: non sapeva dire “Ho sbagliato”. Quando ci provava, bofonchiava suoni sconnessi e incomprensibili. L’economia marxista barese, mio compagno di vita e padre dei miei figli, non somiglia molto a Fonzie: invece della giacca di pelle, indossava palandrane sgualcite e improbabili magliette con sublimali messaggi politici stampati sopra, il suo personale jukebox non contiene rock and roll, ma canti di Resistenza e rap barese underground. E – mi illudo – davanti alla porta del suo ufficio non stazionano stuoli di pin-up adoranti, bensì solo qualche studente idealista, nerd e fricchettone, proveniente dal Sud del mondo. Eppure anche mio marito soffre della medesima tara del dongiovanni di Milwaukee. “Ehi! Chi ha buttato mezzo chilo di petti di pollo nell’umido?” ho domandato costernata qualche giorno fa, davanti al penoso spettacolo dello spreco del cibo. I tre maschi minorenni non ne sapevano niente, così come la ragazza alla pari entomologa che vive e mangia pollo con noi. Lui, il colpevole, era davanti allo schermo del suo computer che picchiettava formule matematiche anticapitalistiche, i Bari Jungle Brothers in cuffia e l’abituale sguardo stralunato. “Scusa, sei stato tu?” gli ho domandato, scuotendolo dalla trance in cui è solito abitare. “Sì. Sono stato io. Quella carme era scaduta da due settimane. Ringraziami!” ha risposto con la tipica sicumera degli economisti baresi. “Non era scaduta! L’avevo tirata fuori dal freezer stamane per cucinarla a cena!”: “La data sulla confezione era passata da un pezzo. Per me era scaduta”. “Non potevi chiedere?”. “A chi? Tu non eri in casa. Così l’ho buttata”. “Ok. Capita a tutti di fare degli errori”. “non ho fatto nessun errore: il pollo era scaduto”. Mio marito apre un’anta e me la dà in testa? “Eri nel posto sbagliato!”. Non riferisce che mia madre ha chiamato per una questione urgente? “Non me lo hai chiesto”. Si dimentica un figlio in piscina? “Cola tua! Mi distrai”. Perde il cellulare sul pullman per Malpensa? “Vedi? Io non lo volevo! E colpa tua che mi hai obbligato a comprarlo”. Io, che al contrario di lui elargisco scuse con dissennata spudoratezza, al cospetto di tanta arrogante supponenza, orfana di un’ammissione di colpevolezza, perdo il senno e il controllo. Potrei sferrare un pugno, cacciarlo di casa, gridargli insulti volgarissimi, chiedere il divorzio e mandare all’aria anni di armonia coniugale faticosamente costruita. Perché dire “Ho sbagliato” è un segno di forza, non di debolezza, cari i miei Fonzie. Chiedere scusa significa assumersi le proprie responsabilità. Riconoscere la propria natura fallace è un atto di onestà e di coraggio non di resa. “E adesso che il pollo è nell’umido, per cena che cosa facciamo?”. “Tranquilla. Ci penso io. Faccio una pasta e sono tutti contenti”. “Come vuoi”. “Lo vedi? Ti risolvo tutti i problemi. Non capisco proprio che cosa tu abbia da lamentarti”, dichiara candido prima di infilarsi di nuovo le cuffie nelle orecchie.

Claudia de Lillo – Opinioni – Donna di La Repubblica – 2 dicembre 2017 -

Speciale: Un Sabato tutto dolce!....

Pere in Cocotte

Per 6 persone

3 grosse pere mature ma sode, 3 cucchiai di zucchero di canna, 120 gr di zucchero semolato, 4 uova, 90 gr di farina, 50 gr di burro, ½ bicchiere di latte, ½ bicchiere di panna, il succo di 1 limone, ½ bicchierino di Cointreau. Polvere di caco amaro, stampini di alluminio o cocotte di ceramica.

Lavare, pelare e togliere il torsolo alle pere. Ridurle a piccoli tocchetti e irrorarle, mescolandole delicatamente, con ½ succo di limone.

In una padella far fondere 30 gr di burro, unirvi la frutta e farla insaporire a fuoco dolce, cospargere la frutta con 3 cucchiai di zucchero di canna, e cuocere, sempre rimestando dolcemente, finché le pere cominciano a caramellare.

Imburrare gli stampini o le cocotte con il burro rimasto e distribuirvi la frutta con il succo di cottura.

Nel mentre preriscaldare il forno a 200°.

In una terrina montare con la frusta le uova con lo zucchero semolato, sino a che il composto risulti gonfio e spumoso. Unire l’altro ½ succo di limone, il liquore. Mescolare e con l’aiuto di una spatola di legno incorporarvi poco alla volta la farina, diluendo il composto con il latte e la panna mischiati. Distribuire l’impasto sopra le pere di ciascun sformatine. Fare cuocere in forno preriscaldato per 20 minuti.

Servirli tiepidi nella confezione di cottura, spolverizzando la superficie di cacao amaro.

Arance farcite alla Crema

Per 4 persone

4 grosse arance, ½ lt di crema pasticcera, 2 cucchiai di Cointreau, 4 cucchiai di panna montata. Per decorare un albume, una bustina di zucchero vanigliato, 4 rametti di menta.

Lavate e asciugate le arance, dividetele a metà in senso orizzontale, spremetele senza rovinare la buccia e mettete da parte il succo. Pulite bene l’interno di ogni singola arancia e disponetele su un piatto da portata.

Versate la crema pasticciera in una ciotola e incorporatevi il succo filtrato delle arance. Sbattete accuratamente finché otterrete un composto omogeneo. Irrorateli con i 2 cucchiai di Cointreau.

Riempite ogni mezza arancia con la crema ottenuta e decorate con panna montata e rametti di menta passati nell’albume montato a neve e poi nello zucchero vanigliato. Lasciate raffreddare in frigorifero per tre ore e servite subito.

Millefoglie ai Frutti di Bosco

Per 6 persone

3 basi di sfoglia pronta (circa 300 gr, 1 dl di latte, 2 tuorli d’uovo, 180 gr di zucchero semolato, 60 gr di farina, 1 limone non trattato, 300 gr di frutti di bosco misti.

Pulire e lavare i frutti di bosco. Grattugiare la buccia del limone, premere il limone, metterlo in una ciotola e aggiungere 2 cucchiai di zucchero. Mescolare e mettervi a macerare i frutti di bosco puliti e lavati. Versare il latte in una casseruola, aggiungervi le scorzette di limone grattugiate e riscaldare a fuoco dolce. Mettere i tuorli d’uovo e lo zucchero rimasto in una terrina e con le fruste elettriche sbattere il composto sino a renderlo spumoso, aggiungervi la farina, versare il tutto nel latte caldo e mescolare continuamente per evitare la formazione di grumi. Fare cuocere per qualche minuto, fino a che la crema comincia a rapprendersi. Lasciarla raffreddare. Dividere la crema in 3 parti uguali e spalmarla sulle basi di pasta sfoglia, aggiungervi i frutti di bosco ben scolati dal liquido (tenendolo da parte). Montare i tre strati uno sopra l’altro. Mettere il liquido della marinata in un pentolino e farlo addensare, lasciarlo intiepidire e versarlo sopra la torta. Servirla fresca di frigorifero.

Composta con Frutta invernale

Per 4 persone

1 mela renetta, 1 pera morbida, 1 banana, 1 kiwi, 2 mandarini, 1 arancia grande, 20 gr di pinoli, 8 amaretti, 2 cucchiai di Maraschino (si può variare anche con un altro liquore o Marsala).

Disporre i pinoli in una teglia e tostarli nel forno a 180° per 10 minuti.

Lavare l’arancia e grattugiare la buccia versandola in una ciotola. Aggiungere anche il succo dell’arancia.

Pulire e sbucciare la frutta, tagliarla a fettine, tranne i mandarini che andranno a spicchi. Mescolarla e bagnarla con il succo d’arancia, i pinoli tostati e decorare con gli amaretti sbriciolati, aggiungendo un po’ di Maraschino.