Cocktail Bellini
3/10 di pesca fresca sbucciata e
frullata; 7/10 di champagne o altro vino spumante brut, ghiacciato. Si
mescolano i due ingredienti direttamente nei flutes di servizio, tenuti
precedentemente in frigo per almeno 20 minuti, senza aggiungere ghiaccio.
Risotto al nero di Seppia
Per 4 persone
Ingredienti:
700 gr di seppie intere, 350 gr di
riso, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, passata di pomodoro, 1 lt di brodo di
pesce ( o acqua ), 1 bicchiere di vino bianco, olio, sale e pepe.
Togliete le interiora che si
trovano all’interno delle seppie. Tirando delicatamente la testa, dovrebbe
uscire, portandosi insieme le interiora. La sacca di inchiostro sarà
all’interno, attaccata all’osso, quindi estraete l’osso, facendolo scivolare
verso l’apertura, poi delicatamente, togliete anche il sacchetto con
l’inchiostro e le membrane piene di sabbia, che butterete. Tagliate i ciuffi
dei tentacoli ed eliminate gli occhi. Aprite i ciuffi ed estraete il beccuccio
marrone. Lavate accuratamente sacche e tentacoli e affettate le sacche in
strisce sottili. In una padella con 4 cucchiai d’olio, fate appassire la
cipolla finemente tritata, con l’aglio, tagliato a metà. Versate il pesce e
togliete l’aglio. Cuocete per qualche minuto. Bagnate con il vino bianco, unite
il nero delle sacche, 3 cucchiai di passata di pomodoro, salate e pepate.
Coprite e lasciate cuocere per mezz’ora. Aggiungete il riso, mescolate bene e
aggiungete il brodo di pesce o l’acqua calda, poco per volta, portandolo a
cottura. Servite il riso che rimanga umido.
Se a qualcuno non piacesse il nero
di seppia, non aggiungete i sacchetti, raddoppiate però la quantità di pomodoro
e alla fine ricoprite con prezzemolo tritato.
Branzino in Bellavista
Per 6 persone
Ingredienti:
1 branzino di circa 1 kg. Per il
court-bouillon: 1 bicchiere e mezzo di aceto bianco, 1 cipolla, 1 carota, 1
fetta di limone, un ciuffetto di prezzemolo, 1 foglia di alloro, qualche grano
di pepe pestato, una manciata di sale grosso.
Per la gelatina: 1 dl di brodo di
cottura di pesce, 120 gr di nasello, 2 chiare d’uovo, 1 porro, un ciuffetto di
prezzemolo, 6 fogli di colla di pesce.
Per la guarnizione: qualche foglia
verde esterna di porro scottata in acqua bollente, 1 uovo sodo, alcune fette di
limone tagliate a metà.
Per accompagnare: salsa maionese
q.b.
Preparate il court-bouillon: in una
casseruola mettete 6 lt d’acqua, l’aceto, le verdure, la fetta di limone, il
sale e il pepe. Portate a ebollizione, continuando la cottura per ¾ d’ora.
Scolate il liquido e lasciatelo raffreddare. Squamate, eviscerate e pulite bene
il branzino. Lavatelo e asciugatelo accuratamente. Disponetelo sulla griglia
delle pesciera, copritelo con il court-bouillon freddo (3 lt per ogni kg di
pesce) e fatelo lessare per 15 minuti. Lasciatelo raffreddare nel liquido di
cottura, sgocciolatelo e posatelo su un piatto.
Passate attraverso a una tela
inumidita il liquido di cottura del branzino e preparate la gelatina. A un lt
di questo liquido aggiungete il nasello crudo, lavato e tritato e mescolate con
2 bianchi d’uovo, un porro tritato finemente e qualche foglia di prezzemolo.
Portate a ebollizione e unitevi la colla di pesce precedentemente ammollata in
acqua tiepida e poi strizzata. Schiumate questo liquido e tenetelo a fiamma
bassissima o a lato del fornello per circa mezz’ora, mescolando ogni tanto e
tenendo presente che deve mantenersi caldo, senza bollire. Poi passatelo
attraverso una tela fine inumidita e versatene uno strato molto sottile su un
piatto da portata lungo e stretto che metterete in frigorifero. La rimanente
gelatina lasciatela raffreddare senza che indurisca. Riprendete il branzino,
spellatene delicatamente la parte centrale, lasciando intatte la coda e la
testa. Appoggiatelo sul piatto da portata ricoperto di gelatina ormai indurita
e decorate la parte spellata nel seguente modo: con il bianco d’uovo formate
dei petali che disporrete a fiore, al centro del quale metterete del tuorlo
d’uovo passato, completatelo con un gambo lungo e con le foglie che otterrete
con la parte verde del porro e versate su tutto il pesce, a cucchiaiate, la
gelatina per fissare la decorazione. Guarnite il bordo del piatto con mezze
fette di limone e servite con la salsa maionese a parte.
Gelato con Albicocche
Per 6 persone
Ingredienti:
1 kg di albicocche mature, 250 gr
di zucchero, il succo di un limone, una bustina di zucchero vanigliato.
Preparate lo sciroppo, facendo
sciogliere lo zucchero in ½ lt di acqua. Far bollire per 10 minuti. Lasciare
raffreddare. Lavare, asciugare e togliere il nocciolo alle albicocche, ridurle
a pezzi e passarle al setaccio o al passaverdura. Mescolare alla polpa di
albicocche il succo del limone e la bustina di zucchero vanigliato e unire lo
sciroppo. Mettere nella gelatiera, seguendo le istruzioni adeguate.
Nessun commento:
Posta un commento