“Il grillo del marchese sempre zompa, chi
zompa allegramente sempre campa.” Alberto Sordi
Zuppa di Farro
Per 4 persone
Ingredienti:
Gr 200 di farro, 2 spicchi d’aglio,
alcune foglie di basilico, 1 cipolla 2 carote, 100 gr di lardo (o pancetta
dolce o grasso del prosciutto crudo), 4 pomodori maturi, 1,5 lt di brodo,
prezzemolo, olio, sale, pepe.
Mettete il farro a bagno nell’acqua
tiepida, salata leggermente, almeno per 2 ore. Al momento di cucinarla, tritate
l’aglio e il basilico molto finemente. Raschiate le carote e sbucciate la
cipolla, poi riducetele a piccoli tocchetti. Versate l’olio in una casseruola
dal fondo pesante e fate soffriggere il trito di verdure ed aromi. Tritate
anche il lardo, e unitelo al soffritto. Scottate i pomodori in acqua bollente
per pochi secondi. Spellateli e tagliate a pezzi. Se sono acquosi metteteli a
sgocciolare in un colino per pochi minuti. Versate i pomodori nella casseruola
e lasciate cuocere per 10 minuti. Coprite a questo punto con il brodo bollente
di verdura. Mettete nella casseruola il farro scolato e ben sciacquato. Salate
e lasciate cuocere fino a completa cottura del farro. Secondo la qualità del
farro, il tempo di cottura varia da una a due ore. Assaggiate e correggete
eventualmente il sale. Alla fine aggiungete un po’ di prezzemolo fresco
sminuzzato. Servite con pepe nero, da macinare al momento e un filo di olio.
Polpettone di Lonza e Seppie Catalano
Per 6 persone
Ingredienti:
600 gr di lonza, 2 uova, 3 spicchi
d’aglio, 2 ciuffi di prezzemolo, pangrattato, farina, 300 gr di seppie (che vi
farete pulire dal pescivendolo), un bicchiere di vino bianco, olio, sale e
pepe.
Tagliate a pezzi la carne di lonza,
poi tritatela. Mettete la carne in una terrina, unite le uova e 4 cucchiai di
pangrattato. Aggiungete l’aglio e il prezzemolo tritati finemente, amalgamate
bene, salate, pepate. Formate col composto un polpettone a forma di cilindro,
compatto, e passatelo più volte nella farina, appoggiandolo su una pellicola,
per farlo rotolare e infarinare meglio. Lavate e asciugate le seppie, già
pulite. Staccate i tentacoli dalle sacche e teneteli da parte. Con le forbici
tagliatele a striscioline. Versate 4 cucchiai d’olio in una teglia da forno e
adagiatevi le seppie, sia le sacche che i tentacoli, salate e pepate. Posate il
polpettone al centro della teglia, sopra le seppie. Bagnate con il vino e fate
cuocere in forno preriscaldato a 180° per 40 minuti. Lasciate gratinare per 5
minuti. Servite il polpettone a fette con le seppie.
Torta di Mele Rovesciata
Per 6 persone
Ingredienti:
6 mele del tipo Golden, 100 gr di
burro, 120 gr di zucchero di canna, 2 dl di panna, il succo di 1 limone, 350 gr
di farina, 160 gr di burro, 30 gr di zucchero semolato, sale.
Per preparare la pasta: mettere in
una ciotola 160 gr di burro a dadini e farlo ammorbidire a temperatura
ambiente. Mettere in una terrina gr 320 di farina a fontana e nel centro il
burro ammorbidito, 30 gr di zucchero semolato, 3 cucchiai d’acqua fredda e un
pizzico di sale. Lavorare velocemente l’impasto sin che diventi liscio e
omogeneo. Farne una palla, coprire con pellicola e lasciare riposare al fresco
per ½ ora. Lavare e pelare le mele. Tagliarle a metà, togliere il torsolo
interno e ridurle a fette sottili, irrorarle in una ciotola con succo del
limone. Mettere uno spargifiamma sul fuoco e posarvi una tortiera rotonda con
100 gr di burro, anche questo prima ammorbidito a temperatura ambiente. Quando
sarà fuso, aggiungere 120 gr di zucchero di canna e farlo caramellare a fuoco
vivo, mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungere le fette di mele e farle
insaporire nel caramello per 5 minuti. Distribuirle tutte coprendo
uniformemente il fondo della teglia. Su di un piano di lavoro leggermente infarinato,
stendere la pasta ad uno spessore di circa 1 cm, adagiarla sulle mele della
tortiera coprendole e premendola delicatamente fatela rimboccare lungo i bordi
sino a racchiudere dentro il composto della tortiera. Bucare con i rebbi di una
forchetta la pasta in superficie. Mettere la tortiera in forno preriscaldato a
180° per 30 minuti. Sfornarla e capovolgerla su di un piatto di portata.
Lasciare intiepidire e servire. Può essere servita accompagnata da panna
montata.
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