Speciale: Il Pesce del Venerdì...

Piccoli Sformati di Branzino e Riso

Per 4 persone

2 branzini da 700 gr puliti, 1 carota, 1 cipolla bionda, 1 gambo di sedano, 320 gr di riso giapponese, brodo vegetale, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, olio, sale. Stampini, burro.

Diliscare i pesci, ma tenere teste e lische da parte.

Mettere teste e lische in una casseruola, unire la cipolla, la carota, il gambo di sedano, coprire a filo con acqua e fare cuocere per 40 minuti. Scolare, schiacciando bene nel colino le teste.

Sciacquare ripetutamente in acqua fredda il riso e alla fine scolarlo in un colino per 20 minuti.

In una casseruola mettere 1 mestolo di brodo, gettare il riso e portarlo a cottura, unendo il brodo mestolo dopo mestolo e quando finisce aggiungendo eventualmente altra acqua bollente.

Nel mentre in una padella con un filo d’olio, fare cuocere per 1 minuto il branzino a dadini, salare leggermente.

Imburrare gli stampini, mettere sul fondo il branzino mescolato con un po’ di prezzemolo e coprire col riso, assestandolo bene con l’aiuto dei rebbi di una forchetta. Fare cuocere gli sformatini in forno preriscaldato a 200° per 4 minuti. Sfornarli, sformarli e servirli conditi con qualche goccio di olio crudo.

Spiedini Arabi con Pesce Spada

Per 4 persone

700 gr di pesce spada, 3 cucchiai di erbe aromatiche ( prezzemolo, coriandolo, maggiorana, timo, aglio stami di zafferano ) sale e pepe, 2 cucchiai di miele, 1 cucchiaio di succo di limone, 2 peperoni rossi tagliati a quadrati di circa 4 cm di lato.

Mischiate l’olio, il miele, il succo di limone e le erbe aromatiche.

Mettete i cubi di pesce spada a marinare in questa mistura per 2 ore.

Infilate su ogni spiedino 4  pezzi di pesce spada e 3 pezzi di peperone rosso, alternandoli.

Grigliate gli spiedini e rosolateli in padella per 3 minuti per parte, irrorandoli con il loro sugo di cottura.

Spuma di Merluzzo

Per 4 persone

450 gr di filetti di merluzzo, 1 patata, 1 cipolla, 250 gr di latte, 100 gr di maionese, , aceto bianco, peperoni rossi sott’aceto, 60 gr di olive verdi snocciolate, gr 20 di capperi, alloro, burro, sale e pepe.

In una casseruola fate bollire per 10 minuti, ½ cipolla, 3 foglie di alloro, 3 grani di pepe, ½ bicchiere di aceto bianco e sale. Aggiungete dopo questo tempo i filetti di merluzzo, lavati e asciugati. Fate cuocere per 10 minuti dall’inizio dell’ebollizione dell’acqua.

Fate ammorbidire il burro a temperatura ambiente.

Lessate a parte la patata con la buccia. Poi pelatela e riducetela in purea.

Prelevate il merluzzo dall’acqua di cottura, eliminate eventuali lische e pelle, frullatelo e unitevi la purea di patate. Unitevi 30 gr di burro ammorbidito e mescolate bene.

Tritate finemente 15 gr di capperi e 50 gr di olive, unite tutto al composto mescolando accuratamente. Regolate di sale.

Sistemate la spuma nelle coppette individuali.

Mettete la maionese in una tasca da pasticciere con bocchetta dentellata e decorate il contorno di ciascuna coppetta della spuma di merluzzo. Poi decorate la superficie interna con filettini di peperone, fettine di olive e capperi, a vostro piacimento.